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2014年02月17日 星期一
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高端餐饮“急救”

  整个决策过程中,老板唯一纠结的,就是定价问题,定低了显得太没档次,但定高了又担心没人来。

  “来多少人不重要,重点是你要向外传递一个信号,就是我们确实高档次,但没想象中那么贵。”陈凯说,这也是他说服老板推团购最大的理由,而这一判断则是他请人调研得来的——周边居民有能力来饭店消费,但居民却持有“一定贵得离谱”的偏见(实际上,该饭店在团购中部分菜品的价格低于菜单,后期菜单上的价格也做了向下调整)。

  团购确实消除“偏见”带来了增长,但问题也暴露了出来:从过去主打包间变为现在的侧重大堂后,人手和服务方式似乎都有欠缺。

  “包间的特点是,有顺序,而且除了宴席开始阶段,后面你就不忙了,甚至可以照顾其他包间。但大厅就不一样了,你要同时进行多项工作,服务员之间的配合要求更高。”陈凯总结,相比于公款消费的那些客户,普通消费者的服务要求其实更多,甚至更高。

  没有万能药

  团购之后,陈凯他们推出的圆桌餐,由于和婚庆、旅游公司合作,一些针对大众消费的婚礼订餐和团体餐有所增加。

  除了外卖,“急救包”里的其他几项,陈凯他们现在自称已经运用到“出神入化”的境界,但从营业额来看,目前仍很难说“满血复活”。他透露,目前最好的一周,大概也只是2012年同期的六成左右。

  “外卖也可以做,我们甚至策划了叫做高大上的外卖,就是‘价格不太高、大饭店出品、绝对上档次’,但是人力不足,暂时也不敢贸然再增加人力和投入。”陈凯称已经找了专业的策划公司顺着这一思路做相关策划,前期的调研更显示这一方向是正确的。

  有趣的是,距离陈凯他们饭店不远的湘鄂情定慧寺店已经在近期推出外卖。2月13日,该店工作人员告诉记者,目前这一消费门槛仅为100元,而距离方面“只要不太远就行”。

  陈凯设想中的外卖,是要总结之前“急救包”的经验的基础上推出。

  “‘急救包’的特点是借力和合作,向科技借力,与其他企业合作。所以外卖在下订单这个环节上要用好科技,在运送这件事上找其他企业去做,甚至外包出去。”陈凯抱怨称老板现在拿不定是否做外卖的主意,实际上已经延误了战机。

  “送快餐好啊!老年人行动不便,你可以送到家里嘛。”2月13日傍晚,一位中年顾客向陈凯竖起大拇指,但陈凯却笑着纠正:“我们这不是快餐,是高档餐饮入户。”

  陈凯很刻意地向记者强调,他们的转型只是向大众消费靠拢,饭店本身格调和档次是绝不会因为转型而下降的——这是他们老板一再强调的。

  “其实老板很怀念过去那种好日子,轻轻松松就把钱挣了,所以现在做什么,老板都担心万一改变得太大,将来那些公款消费又放开了,岂不错失恩宠?”陈凯老板的这种想法,也出现在其他高端餐饮企业中,记者此前采访的一些高端餐饮中层管理人员,甚至认为,正是这种想法,导致了不少饭店选择了等待而非改变,并最终导致关门大吉。

  陈凯的判断是,在2013年经过犹豫期之后,2014年更多高端餐饮正在步入行动期,至于经验总结期和成功转型期,可能还要更久远一些。当然,前提是饭店要活下来。

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