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2014年02月17日 星期一
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高端餐饮
“急救”

  特写

  文/郝成

  

  “微博、微信、客户端,团购、外卖、圆桌餐,过去都不看上座率,现在要注重翻桌率。”北京海淀区某高档酒店的大堂经理陈凯说,这是他们饭店去年末开始的转型要点,有点像“急救包”,看上去什么都有,万无一失,但实际效果还未显现。

  陈凯供职的这家饭店位于北京定慧寺附近,开店十年以来都顺风顺水,老板把这总结为“越来越高端”的结果。但在刚刚过去的2013年,他们依赖的高端餐饮骤然入冷,饭店不得不多举措向大众餐饮靠拢。

  虽然实现了“止跌”,但增长却迟迟未出现。让陈凯担忧的是,不远处的湘鄂情正在推广“百元外卖”——在通往大众餐饮的路上,显然有人比他们跑得更快。

  转型“急救包”

  

  陈凯回忆,最初的判断是有误的。2013年春节时,相比往年营业额已经出现明显下滑,但老板却认为只是营销技巧的问题。

  “他的意思是我们应该认真研究官员的心理,比如他们怕被曝光,所以要推出更能保护他们的服务,想方设法解决他们报销、入账的问题,还说越是这个时候,越要更贴心更细致。”陈凯说老板举了一些例子作为论据,还引用当时媒体报道部分公款消费向郊区转移、更隐秘化的内容。

  但实际上,就在陈凯他们开始为公款消费“猜心思”后不久,2013年五六月份,营业额出现暴跌。陈凯印象中如果以周计,至少有一周的营业额不足往年同期三成。

  止跌像止血一样成为紧急任务,也是这个时候,“急救包”开始启用。但最初的微博、微信、客户端只是作为新型的宣传的手段被启用,并未搭载相关营销活动。

  “其实就像一个名人,你平时都是结交富贵,普通人见到你都是荣幸,现在你要主动去找普通人来,那么那些富贵怎么看你?还会和你玩吗?而且你习惯了和富贵玩那种一刻千金的营收,你甘心去做薄利多收?”陈凯总结2013年上半年是疑惑、犹豫期,而年中则进入矛盾期,纠结的正是这个问题。

  但整个高端餐饮的“灾情”还是冷酷无情地呈现了出来:湘鄂情开始关闭门店、部委餐饮街出现撤离。老板也不再说新闻报道中那些“惨象”,是顺应主流心思做出的夸大描述。

  彻底转型的决心,出现在国庆节后,陈凯和负责宣传的负责人被老板喊到办公室,长谈两小时后,当晚,饭店便推出了饭店有史以来第一次团购活动。

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