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2014年02月17日 星期一
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五粮液:天地之间的那滴精华

  ——五粮液之血统:长江第一城的水土气候

  就像波尔多美酒强调当地的葡萄种植园,中国白酒黄金产区强调水土资源一样,传承有代的中国白酒企业都有其不可脱离的环境,这种环境资源,既和中国的白酒专家总结的各种要素相互映证,又需具备当地特色,方能成就不一样的美酒体系。这其实是最能辨明白酒血统是否优异之处。

  五粮液,就有这样不可不说的地理环境体系。白酒专家把水、土、气、息、生作为能否生产出优质白酒的基本条件:自然的地域条件和生态资源,导致了不同类型的微生物种群,而不同的微生物群落,则是白酒具备自己特色的最重要一环。

  具体到五粮液,值得考察的地方甚多,甚至每一点,都有自身的独到之处。

  被称为万里长江第一城的宜宾,拥有极为丰厚的水资源,这在中国造酒系统中,成为首要因素。中国的酒,无论酒类、水质的好坏均为要素之一。考察宜宾的水系,成为研究五粮液成名的重要任务之一。

  在人们的想象中,长江永远是气势磅礴的模样,尤其是长江起始之地。事实上,只有去过宜宾的人才知道,长江在这里异常平缓。黄色的气温较高的金沙江,和碧色的雪山雪水融化而成的岷江汇聚在古老的宜宾的中心位置,成就了三江合流的这一景致,景色背后,意味着这里的水资源的丰富性。既有江水可取,又有泉水可汲,还有大量井水,完全不用担心水资源的匮乏。

  自古以来,中国人泡茶、做酒,都讲求水质的好坏,比如泡茶需要江心水,需要山泉水,做酒也不例外。而并不占据文化要津位置的宜宾,自宋以来,由于黄庭坚等文化名人的进入,迅速成为对诗酒文化有绝对严格要求的重地,黄庭坚常喝的姚子雪曲,就是使用当地的安乐泉泉水酿制而成,黄甚至为其写诗做赋,说明了水质的优良。

  随着时代的产业化发展,单靠泉水、井水来满足酒厂的需求已经不可能。从五粮液诞生的明代开始,各家作坊各显其能,开始选用江水、地下水来满足自己的需求,到了20世纪,旧的水资源体系在变化,比如城市里的井水就不再能满足酒企业的生产需求。五粮液酒企发展到一定程度后,选择了岷江江心的地下水来满足造酒需求,据说工程极其庞大,取水口在江心的水平面下几百米,造价高昂。这样取来的水有何好处?专家说,其一,岷江水基本是雪山水融化,水质优良,杂质少,其二,地底水经过了泥沙岩石层的过滤,更保证了水的质量,这样一来,即使周围地表环境有所恶化,五粮液的水质还是可以不受侵扰的。

  本来宜宾就水系发达,五粮液取水又“优中选优”,就和成酒的过程一样。

  水之外,离不开土壤,宜宾的土地,并不属于那种一望无际的黑土地,丘陵地带崎岖不平的山地,使这里的出产不够丰富,但是恰恰是这种不够,产生了某种适合酿出好酒的奇妙粮食,自明代初期该地区酿造蒸馏酒之后,这里的紫土所出产的糯红高粱、玉米就成为酿酒最好的原材料,糯红高粱作为食物不是很适合,颗粒小,但是却是酿造酒类的好原料,支链淀粉含量丰富,成酒后酒体丰满,香气饱满;除了糯红高粱,这座地处中国大西南的小城复杂的山地土壤环境,还产生了复杂的耕作方式和劳动成果,多民族地区的人民根据这里的环境分成六大类的土壤,既能种植大米,也能种植小麦、玉米、糯米、高粱等作物,沿江的土地虽然小块,可是被能耕作的人民密密麻麻种上了农作物,而最值得称道的是,这些农作物都是酿造五粮液的好材料。

  除了水和土,气候成为酿造好酒的必然条件。气候决定了微生物的生存环境和种类丰富性,上天似乎特别看中宜宾,从大气候来说,这里属于亚热带湿润季风气候区,浅丘和河谷密集,使这里终年保持了较高温度,年均气温在18摄氏度左右,湿度在85%以上,即使最寒冷的天气,这里也不会酷寒。要知道,微生物族群最喜欢这样温暖潮湿的气候,冬无严寒,夏无酷暑,使这里的工人们能够在丰富的微生物族群的帮助下酿造好酒,这是天地和人力的美好结合。

  一方水土出一方好酒,水与土壤所诞生的农作物是成为酒的基础物质条件,而宜宾,这些先天条件似乎就注定了这座城市出产好酒,这是天地的赐与。

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