本报记者黎竹刘旺北京报道

    日前，上海市民再一次点燃了咖啡消费热。美团数据显示，复工首日，上海外卖订单量较上周同期增长了76%，其中咖啡涨幅最为明显，上涨了210%。

    中国消费者咖啡消费习惯的养成，使上游咖啡豆的作用进一步凸显。其中，无论是国际巨头还是本土咖啡新品牌，云南咖啡豆都已成为必选项。星巴克、雀巢、瑞幸、Manner、Seesaw等在近两年纷纷推出多款云南咖啡豆产品。

    然而，由于咖啡的生长对于天气敏感度极高，上游的市场并不稳定。中国科学院科技产品销售网络管委会办公室副主任、云南中科本草科技有限公司董事总经理兼北京分公司总经理王安告诉《中国经营报》记者，云南是中国主要的咖啡种植区，98%的国内咖啡产量来自此地，其中精品咖啡豆有待进一步增产。

    “从种植的环节来讲，我们在尝试培育适合本土的咖啡品种，此前还把一些咖啡种子通过神舟飞船送往太空，现在也是想尽办法借助于中科院昆明分院、昆明植物所提升品种质量，在种植管理上实现精细化管理；在咖啡豆的后置处理上，通过研究咖啡化学实验与品质控制，我们发现基于中国风味品鉴的标准亟待建立。”王安表示。

    云南咖啡品牌效应初现

    2020年，云南咖啡开始转向内需，进入品牌的供应链。

    “从最开始喝焦糖玛奇朵，慢慢地喜欢喝美式，后来又开始尝试手冲，去喝不同产区的豆子，都是在慢慢入门、探索。”咖啡爱好者王沐晴说。

    王沐晴认为，在探索精品咖啡的道路上，消费者需要被“教育”，被“引导”。她从高中就有喝咖啡的习惯，当时喝的主要是雀巢的速溶咖啡和星巴克、Costa这种现磨咖啡。上大学后，加入了咖啡社，平时会买挂耳咖啡和咖啡豆自己冲煮，周末时则去尝试一些特调或者精品手冲。

    “云南咖啡主要是卡蒂姆豆种，多是水洗处理法，会有一些茶感、发酵感，风味明显。现在能够买到的精品云南咖啡品质都还不错，也有一些特殊处理法，还是挺愿意尝鲜购买的。”王沐晴表示。

    像王沐晴这样的消费者绝非少数，咖啡文化的渗入培养了千禧一代对于咖啡的消费习惯。盘古智库高级研究员江瀚认为，咖啡消费趋势的改变值得关注。他认为，一是自主咖啡的玩法将会更加普及，二是多元化精品咖啡的市场将进一步扩大。

    “咖啡消费将有可能向着更加中国化的方向发展。而伴随着中国咖啡消费的崛起，以及大量电商的普及，中国国产咖啡豆的供应也开始逐渐走入百姓家，特别是云南、海南的咖啡逐渐由电商送到大家的手中，这也会成为咖啡产业最大的特点。”江瀚分析道。

    2020年，云南咖啡开始转向内需，进入品牌的供应链。这些品牌中，既有传统咖啡品牌如雀巢、星巴克，也有瑞幸、Manner、SeeSaw等咖啡连锁新品牌，以及三顿半、永璞这类主打冻干咖啡的新消费品牌。纵观这些品牌发现，中国本土咖啡豆原料均是其供应链中的重要角色。

    据Torch咖啡创始人马丁介绍，瑞幸通过合作方完成采购，Torch咖啡正是瑞幸在云南当地的合作方之一，去年瑞幸从这采购的咖啡豆已超过700吨，并发布了相关云南主题的产品。蓝瓶咖啡于今春宣布在中国内地推出首款来自云南普洱的单产地咖啡豆，也称以与Torch咖啡合作为卖点。

    而星巴克在2012年于普洱建立了亚太地区的首个“咖啡种植者支持中心”，并推出了首款来自中国云南的臻选咖啡豆——中国云南黄蜜法处理咖啡豆。

    Seesaw也于2015年，开启了“十年云南计划”，将领先当地的加工处理方式培训与传授给咖农，成立云南咖啡社群。Manner咖啡则直接将云南产区的咖啡豆加入日常菜单中。

    此外，成都一家独立咖啡馆的主理人告诉记者，当下的年轻人对咖啡的了解程度并不低，也愿意尝试云南口味，“这两年来咖啡馆的客人，有时候会明确要求说‘我要云南豆’。”

    万亿市场引发上游升温

    云南咖啡逐渐在国内外市场释放出巨大的潜力。

    据艾媒咨询数据，2021年中国咖啡市场规模约3817亿元，正进入高速发展阶段，预计2025年，中国市场规模将达1万亿元。

    需求端的热度导致上游供应升温，云南咖啡也逐渐在国内外市场释放出巨大的潜力。寻豆师Abby告诉记者，这两年优质且稳定的云南咖啡豆庄园“门槛都要被同行踩破了”，上个产季刚刚结束，就有品牌来预订下一年的订单了。除同行外，喜茶、蜜雪冰城、茶颜悦色等茶饮品牌也参与了这场热潮。

    长期关注咖啡期货的分析师Sandy表示，巴西天气不稳定也是云南咖啡热的重要因素。去年以来，全球最重要的咖啡产区巴西受干旱、冻灾等自然灾害影响导致咖啡豆产量锐减，同比下降近20%。

    “目前云南咖啡并没有形成自己的价格体系，基本上就是跟着期货价格走，没有自主定价权。”王安表示。

    猫叔咖啡创始人毛作东指出，云南目前主要种植的是世界主流的“小粒种咖啡”阿拉比卡，其中又可细分为卡蒂姆、铁皮卡、波旁等品种，主要分布在普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地。多位采访对象表示，在单品手冲领域，哥伦比亚的卡杜拉、卡杜艾，印尼的铁皮卡、埃塞原生种，肯尼亚的SL28/SL34是公认的精品豆，瑰夏、花魁等经典咖啡豆一直被消费者青睐。

    对此，上述咖啡馆主理人指出，“卡蒂姆风味基因先天不如其他品种优质，精品豆较少。巴拿马和哥斯达黎加产的瑰夏咖啡豆价格高昂，源自云南的瑰夏咖啡豆则极具性价比，在部分品牌的门店中，云南瑰夏的价格只是进口瑰夏的一半多。”

    但在云南，瑰夏等品种也并不好种。毛作东告诉记者，“当前也有庄园在尝试种植瑰夏这个品种，但量比较少。”

    原料供应亟须稳定

    近年来，咖啡已成为云南省产业扶贫和乡村振兴的重要产业。

    云南省咖啡行业协会会长李晓波表示，近年来云南省委、省政府高度重视咖啡产业发展。到2024年，云南计划将优质咖啡豆占比提高到总产量的30%左右。

    值得注意的是，云南咖啡存在着农业种植的难题。但近年来，咖啡已成为云南省产业扶贫和乡村振兴的重要产业。通过对咖啡进行有机、绿色精细化种植管理，并采取整合资源、多方协作的方式，当地政府部门亦助力了云南咖啡产业的健康发展，并渴望将云南打造成为在国内外具有较大影响力的精品咖啡产区。

    “早先种植完全没有一点儿经验，都是‘散种’，而后企业和科研所在种植技术上的推广，让我们意识到怎么去种。”拥有丰富种植经验的咖农赵阳说。

    马丁介绍，由于没有种植园，马丁需要向咖农收购生豆，然后通过自己的加工基地完成后制加工，其中生豆的品质，以及在后制加工过程中的品控都需要密切关注。在完成收豆后，马丁的后制加工基地会连续开工。咖啡豆的后制加工会影响最终的口感及风味，这并非简单的发酵，而是通过多道工艺流程构建出的加工组合。

    毛作东认为，种植品种和技术的改良，以及后制加工能力的提高，让云南豆逐渐具备更高的价值。

    王安表示，“中科院科研人员倾注了大量心血做了整个地区的土壤诊断、咖啡叶片诊断，哪个地方土壤缺少什么元素，大家都一清二楚，打造出‘咖啡高产、稳产综合配套技术栽培及推广试验示范基地’，指导咖农如何种植、育苗、采摘，甚至冷冻如何恢复生长，病虫害如何治理，用20多年的时间，把一些咖啡种子通过神舟飞船送往太空，才培育出产量高、抗病抗虫的精品咖啡豆。”

    据了解，上述优质咖啡示范基地后来发展成为曼歇坝精品咖啡庄园，该庄园发力种业技术优势，其“一种咖啡育苗方法”“一种受冻咖啡植株快速恢复方法”和“一种小粒咖啡种植的平衡施肥方法”3项发明专利，已取得美国、日本和欧盟有机认证和雨林联盟认证、UTZ认证等一系列国际认证。

    然而，记者从多个采访对象口中得知，目前咖啡豆种植仍属于“微批次”，因为生产散户多，缺少成熟加工经验，标准制定并不统一，最终导致了价格体系的不透明，咖啡的品质也不够稳定。

    “中国作为少见的兼具咖啡生产与消费国身份的国家，虽然国产消费旺盛，能够自产自销，但实际议价权并未掌握在自己手中，不少咖农注重短期利益，较少走精品咖啡和自有品牌路线，因此云南咖啡目前在议价能力上相对缺少话语权。”王安分析道。

    Sandy指出，咖啡竞拍体系建立的初衷就是为了提升咖啡的质量，像巴拿马的翡翠庄园，就是凭借当年发现瑰夏并对其不断改良，而多次创下当地的生豆冠军价格。“随着中国咖啡消费的崛起，咖啡也成为广州期货交易所计划上市的品种，这将有利于为中国的咖啡企业规避风险。”Sandy坦言。