本报记者许礼清 孙吉正北京报道
“一年300多天追着核桃跑，20天跑了15000多公里，有人说我们就是一群追着核桃跑的人。”这是养元人的工作日常。
一个核桃变成一瓶核桃乳，背后是无数次的试错、创新、打破与重塑。在植物蛋白饮品行业，生产者对原材料的挑选、深度加工与萃取，对产品香气的调试与稳定，对营养成分的平衡与留存，都需要在各自特定的“体系”当中进行。
《中国经营报》记者注意到，养元饮品就形成了这样的体系。外界所熟知的是，在20余年的发展过程中，养元饮品独创了“5、3、28”和“全核桃CET冷萃”工艺体系。很多人不知道的是，两个体系看似都是以“脱涩”工艺为核心，但却是完全相反的两个工作思路。
这也在一定程度上表明了养元饮品研发团队的思维严谨性和跳跃性。
养元饮品旗下“六个核桃”作为核桃乳赛道的龙头企业，在多年的深耕与积累之下，已经能够确保产品品质、口感和香气的稳定性。不过，养元饮品近年来组织架构重构、营销战略升级等动作，对新品的研发和储备有了更高的要求。
核桃“脱涩”工艺升级
为了更大程度地阻止核桃仁蛋白质的流失，养元饮品研发团队开始关注精准剔除“软衣”中单宁成分的问题。
千百年来，药食同源的说法，在核桃这一干果身上能够得到清楚的体现。《本草纲目》对核桃的描述是，“食之令人肥健、润肌、黑须发。多食利小便、去五痔。”
但如今的人们已不像古人一般，而是更在意相关产品的口感与风味。而围绕着核桃，如今已经发展出了一个产业，在核桃的下游产业链条上，“脱涩”一直是一项关乎口感与营养的核心工艺。
“核桃单吃的话会有一种‘涩’感，这种口感主要在核桃的‘软衣’里面。”养元饮品总工程师赵慧博告诉记者，所谓“软衣”，就是包裹着核桃仁的种皮，一般消费者不喜欢这种口感。
核桃乳最初是作为家庭自制饮品的形式出现的，一般都是将核桃仁研磨成浆后进行加热，加入糖、乳制品以掩盖核桃仁原本的“涩”感。但这样不易掌控糖分的摄入量和人体对核桃营养成分的充分吸收。
赵慧博表示，早期集中加工的核桃乳也进行了“去皮”工艺，但传统工艺下，会顺带把一些散碎的核桃仁直接去掉了，工业化连续生产会造成营养成分流失。
“为了解决核桃乳口感差、营养不利于吸收的难题，我们经过长期的研究和探索，于2005年自主创立了‘5、3、28’核桃乳工艺。采用研磨萃取工艺，运用细胞破壁技术充分保留了核桃的营养成分，核桃乳出仁率提高了10%以上。”赵慧博说道。
据了解，“5、3、28”是对整个工艺过程的整理，即5项专利、3项独特技术和28道工序，对影响产品的关键点进行了梳理。2014年，“5、3、28”工艺再次进行了全面升级，使核桃乳的口感更加细腻，营养更有益于人体吸收。
“以‘脱涩’为核心，开发整个生产工艺，后面所有的关键点，其实都是为蛋白质得率提升而服务的。整个工艺也是在全方面不断升级，如节能降耗、口感提升等方面。”赵慧博介绍。
核桃的“软衣”也并非一无是处，也含有部分蛋白质，而其中的“涩”感主要来自于叫做单宁的成分。记者了解到，在红酒产品当中，单宁带来的“涩”感程度是衡量红酒口感的重要指标。但在核桃乳当中，单宁却是影响口感的罪魁祸首。
而为了更大程度地阻止核桃仁蛋白质的流失，养元饮品研发团队开始关注精准剔除“软衣”中单宁成分的问题。
在赵慧博看来，这是与“5、3、28”是完全相反的思路，是一种逆向思维，同时二者有本质上的区别。“传统工艺、‘5、3、28’工艺，强调的都是去除软衣达到脱涩的思路，而这种思路则是精确地把里面的单宁苦涩物质剔除，这样又更进一步地减少了蛋白的流失和核桃仁的损失，从环境的角度来看，废弃物也更少了。”
“全核桃CET冷萃工艺”在2018年推出。该项技术通过独创的靶向脱离，有效去除核桃仁种皮的苦涩成分，核桃蛋白、脂肪等营养成分利用率提高至97%以上。
简单来说，该项工艺既去除了单宁，又保留了种皮“软衣”，最大程度地保留了核桃的原始风味和蛋白质成分，在产品口感和营养成分上，均有所突破。
“二次研发”：从原料到出厂
实际上，一罐出自养元饮品的植物蛋白饮料，从原料到出厂，要经历漫长的过程，且全程都有研发人员的身影。
科研创新的道路本就不是一帆风顺的，对此赵慧博深有体会。回顾“全核桃CET冷萃工艺”从立项到推出的4年时间，赵慧博也总结出了一些经验和问题。
这对赵慧博来说是前所未有的压力，因为毕竟是改变公司拳头产品的生产工艺。“整整一年都没有放过周末，每天做梦都在想着如何调整工艺及关键控制点。”赵慧博告诉记者。
记者了解到，该项工艺最困难的是只去除单宁，而保留其他营养成分。温度、浓度、配方等，都在影响着萃取液的制作。正当赵慧博在浩如烟海的数据当中苦苦寻觅时，一个熟谙茶道的朋友给了赵慧博启发，85度至87度之间的水温，可以完美萃取茶叶中带苦涩口感的茶碱，赵慧博想到，“这个温度是否也可以萃取核桃仁内果皮的致涩元素？”
经过一年的反复试验，赵慧博和团队终于研发出一种只萃取致涩元素，对其他营养元素无损的全核桃CET冷萃工艺，赵慧博将之命名为“茶道水温的渗透原理”。另外，将实验室标准转移到生产端，也是一次全新的挑战。用赵慧博的话说，这就是“二次研发”。
“相对来说，实验室的设备要更加精密，操作起来可以更精确地控制，因此在试验阶段只要有目标，去想办法总能攻克。”赵慧博表示，但将实验室的东西放大到生产车间就不一样了。“在实验室同样的工艺，到了车间原辅料要放大千倍，同时还会存在比如原辅料输送，搅拌时间长短，操作人的经验等问题，放大到车间的过程，就相当于二次研发的过程。”
实际上，一罐出自养元饮品的植物蛋白饮料，从原料到出厂，要经历漫长的过程，且全程都有研发人员的身影。
在原料选择上，研发人员遍访新疆、云南、太行山等三大核桃基地，对不同产地、不同品种、不同树龄、不同季节核桃的口感及营养成分进行大量的基础性研究和数据分析，建立了海量的核桃仁数据库，为核桃乳品质升级储备了详实的原料信息。再通过3万多次数据比对、6000多次口感盲测和无数次科学实验，形成“213”原料使用标准：将新疆、云南、太行山等三大基地的核桃仁按2∶1∶3的比例进行科学搭配，并最终成为制作六个核桃的原料。
但要想成功进入生产环节，核桃还需要经过六项外观检测标准和三十六项理化指标检测。而后再通过全核桃CET冷萃工艺提炼。
在生产过程中，采用五重细化研磨技术，将核桃乳颗粒研磨至纳米级。赵慧博解释道：“我们现在成品的粒径最大在60~80微米，大多数颗粒的粒径在300纳米左右。这说明，当核桃乳入口之后更利于人体吸收。同时这属于物理破碎，不会使产品发生化学反应，因为不会造成营养成分的流失。”
但在外界看来，在过去几年，养元饮品的新品研发速度并不算快，以致于外界出现了“轻研发”的声音。除了2021年连推“六个核桃2430”“考前30天”“六个核桃梦浓”等产品之外，之前养元饮品鲜有新品的声音出现。归根到底，这与研发团队的产品“洁癖”有关。
“这在公司内部是达成共识的，我们做产品的时候，就会问自己，‘这次就是最好的吗？还能不能再改进？’从产品的香气、质构、整体感觉全方位地去评判，从研发人员和消费者两个维度去进行判断。”
新挑战：没有“目标”的目标
从产品结构上也可以看出，六个核桃2430和六个核桃·梦浓，抑或是养元植物奶，养元饮品旗下这些产品让品牌跳出礼品形象，向日常饮品转变。
2021年，是养元饮品战略转型升级元年。该年，养元饮品持续战略转型，打破“大单品”模式，新品六个核桃2430和养元植物奶等新品落地。
从产品结构上也可以看出，六个核桃2430和六个核桃·梦浓，抑或是养元植物奶，养元饮品旗下这些产品让品牌跳出礼品形象，向日常饮品转变。
养元饮品品牌部负责人桂鸿儒告诉记者，公司近年来在科研方面的主要工作，一方面推动技术突破，另一方面加强新品的储备。持续深化产学研一体化战略，把企业、行业、高校的科研力量聚合为合力，为产品赋能，为推动整个行业技术突破赋能。
实际上，深耕行业多年，养元饮品在核桃乳领域的风味、口感、成分等方面的行业领先性和产品稳定性是毋庸置疑的，但不断推出新品，就需要技术上的持续钻研和攻关，不断迭代和升级。
谈及新品开发周期时，赵慧博表示：“周期长短是由多个因素决定的，比如要充分了解消费者需求，根据调研确定新品开发方向，寻找原料，分析其优缺点及关键理化指标，如何把最优的价值呈现在产品之中，如何通过特殊的工艺排除掉缺点，同时还要研究量产可实现性。前期有一部分其实是需要经验的，对于没有经验的部分，就只能试错。”
“近几年公司持续推进产学研一体化，对于新品研发严格意义上来讲是工艺升级或者开发，这需要企业联动上下游产业及相关学术单位，甚至全球顶级的关联公司的共同推进。当然行业技术难点攻关过程中，不是每次都能一步到位，阶段性瓶颈随时会出现。”赵慧博说。
赵慧博坦言：“行业上新节奏越来越快，不焦虑是不可能的，有时做梦都在琢磨这个产品如何再优化，那个卡脖子问题怎么解决。”
实际上，相对于新品的研究，老品的升级才是最大的压力。“老品升级是没有天花板的，而且老品工艺升级，说白了是在否定以前的成果，是超越自己的过程，这就要持一个完全开放的态度，首先就要迈过心理上的坎儿，接受任何人对于产品改进的建议并去尝试，去攻克技术上的问题。”赵慧博说。
基于科研，过去的一年养元饮品正在逐渐摆脱“礼品”形象。为规范植物奶行业发展，2021年六个核桃参与制定《核桃坚果质量等级》国家标准及《植物奶》团体标准。公司战略转型升级的第二年，养元饮品或许能带给我们更多的惊喜。
