本报记者 孙吉正北京报道

    在很多人儿时的记忆里，散装白酒是祖父辈居家饮酒的选择之一，但伴随着快消市场商品化的升级，散装白酒逐渐淡出消费者视野。作为较为原始的业态，散装白酒逐步衰落是不争的事实，去酒厂打酒似乎已经成为上个世纪的回忆。但《中国经营报》记者从调研中发现，实际上，散装白酒并未消失，仍然继续存在部分市场之中。

    记者发现，目前，国内老一辈人“与酒为伴”的消费理念逐步散去，以酒会友、商务宴请等成为了白酒的主要呈现形式。在此背景下，散装白酒在安全性和品质不被认可的前提下，发展缓慢，甚至成为了很多人眼中即将被淘汰的产品。

    与此同时，有业内人士指出，药酒的基酒大部分都是基于散装白酒而酿制的，因此，在药酒市场有较大发展空间的前提下，散装白酒仍旧会以基酒的形式存在，且目前很多原始的酿酒方式所产出的散装酒仍旧是区域文化的一部分，并作为土特产向外输出当地特色文化。

    散装酒的现状

    记者了解到，大部分散装白酒的进货成本大概在10元每斤，而商家零售的价格大概在15至30元。

    记者注意到，散装白酒与扎啤的销售方式是相同的，均是通过商家在酒厂购买大桶白酒，再运输到各地，以斤两的方式进行销售。该销售方式的特点是价格较为亲民，但散装白酒对即饮性要求较高，不存在保存价值和属性。因此，很长时间内，在商品经济较为不发达的年代和地区，散装白酒成为很多地区消费者主要的购酒和饮酒渠道。

    一名散装白酒经销商告诉记者，由于散装白酒的销售地以乡镇地区、以及部分餐饮渠道为主，因此散装白酒的生产商绝大部分是各地地区的本土小酒厂，但散装白酒其中也不乏中大型酒企，例如红高粱、百脉泉等企业，仍保有散装酒的业务。

    上述经销商介绍，散装白酒的渠道与普通的烟酒店、酒类经销商是完全不一样的，主要还是散落在城区的街巷、乡镇之中，购买群体逐步减少是较为明显的表现。“之前低度白酒好卖，是因为确实有人买来直接喝，但现在低度酒几乎没人买了，反而是高度酒卖得最好，主要是53度至65度之间的高度白酒。”

    该经销商告诉记者，高度白酒销量较好的原因主要是很多人买来之后，回家自行泡药酒。“一方面，泡药酒确实对酒的度数有要求，另一方面，私人泡药酒很难保证密封性，长时间的放置之后，白酒都会有一定程度的挥发，因此买家做药酒，我们都推荐高度数白酒或者部分黄酒。”

    在价格方面，记者了解到，大部分散装白酒的进货成本大概在10元每斤，而商家零售的价格大概在15至30元。目前散装白酒主要渠道集中在餐饮渠道，很多特色酒店、餐厅会提供以散装白酒为基酒的药酒售卖，平均每两的价格就为30至50元，这也成为了很多餐厅利润的主要来源之一。

    值得注意的是，散装白酒在渠道方面较为简单，几乎没有多层级的经销商，大部分都是销售商直接联系厂家，或者中间仅有一层分销商，因此散装白酒虽然价格较低，但仍能保障分销商、渠道商的利润。但这中间的利润，相比较头部企业，有很大的差距。“对于厂家来说，散装白酒的利润，实际上，仅仅比普通的啤酒高一些而已。”白酒专家蔡学飞表示。

    公开资料显示，在工艺方面，目前主流的白酒企业均采用固态酿造法酿造白酒，这使得白酒的生产工序较多、时间较长，而散装白酒绝大部分均是采用液态酿造法以及半固态半液态发酵，其中酒厂会使用糖化酶为糖化剂，加快白酒的酿造速度。

    值得注意的是，一般头部酒企的酿酒原料是固定产区的优质粮食，而散装白酒大多以非固定地区收购而来的粮食，常常以当地较为廉价的粮食为原料，例如东北、山东地区的高粱、红薯乃至玉米作为酿酒原料。

    “散装白酒的利润很低，所以酒厂需要对生产成本进行管控，虽然现在中高端白酒都放弃和减少使用糖化酶，但散装白酒注重的是产量和效率，因此会大量使用糖化酶，以及液态、半固态半液态的酿造方式，从品质来看，无法与品牌白酒相比，但价格确实是非常低的。”蔡学飞说。

    山东某地方酒厂负责人告诉记者，自己所在的酒厂在大概十年前就逐步停止生产散装酒了，“很多年前，不单单是散装白酒还有袋装白酒，主要向周边县的乡镇销售，价格非常亲民，平均下来一两酒可能只有几块钱，但随着相关部门对散装酒的监管逐步严格，我们就用光瓶酒替代了散装酒，目前除了几个酒店的固定老客户，我们几乎不会对外销售散装酒，因为风险太大，不值当为此冒险。”

    蔡学飞认为，伴随着国内消费吨数的逐年减少，散装白酒的业态确实已经有了很大的改变，已经开始成为药酒的附属品，散装白酒作为消费品的属性开始逐步降低，这也是很多乡镇小酒厂逐步消亡的原因。

    “某种意义上看，二十年前很多人提着酒壶、酒桶去当地酒厂打酒的场景，已经几乎不可能再出现了。”上述酒厂负责人告诉记者。

    规范之下的市场

    记者注意到，几乎每年全国各地的监管部门都会向公众发布关于散装白酒高风险谨慎消费等公告。

    记者注意到，诸如四川、安徽、山东等产酒大省，近年来，均提出过以某一地区作为原酒生产地区，打造区域性的散酒集散中心，以区域优势销售基酒和散装酒，但从目前来看，并没有撼动和冲击到白酒市场的消费结构。商务消费成为了白酒消费的重中之重，而个人消费伴随着低档白酒消费占比降低开始衰落。

    “目前，散装白酒额消费规模在200亿元左右，相较于超6000亿元的白酒市场总量来看，散装白酒的占比很低，且主要特征为小、散、乱、低、差，是监管部门主要的监管对象之一。”蔡学飞告诉记者，由于散装白酒经常有食安问题，因此对原有白酒品牌也造成不小的冲击，一些消费者产生偏见，散装白酒被贴上了劣质酒、假酒的标签，从而制约其长远发展，结果只能作为低端白酒的一个补充。

    记者注意到，几乎每年全国各地的监管部门都会向公众发布关于散装白酒高风险谨慎消费等公告。监管部门对于散装白酒的监管也愈发严格，很多散装白酒的业态开始被逐步淘汰。

    “现在散装白酒的大酒坛必须贴有标签，和瓶装白酒的要求相同，且标签位置必须明显，让消费者一眼就可以看到，否则就会受到相关部门的处罚。”有经销商告诉记者，之前很多散装白酒经销商会自己泡药酒进行销售，但现在相关规定要求不得私自加丁兑制散装白酒，不得出售自制的各种保健酒和浸泡的药酒，这些规定只针对一些假冒伪劣、以次充好的违法经营现象，但对整个散装白酒市场造成一定影响，限制了散装白酒作为药酒的一种商品形式。

    同样，多年前，在乡镇偶尔会看到有人沿街叫卖散装白酒，因无法确定其白酒的来源，也被列入被规范的目标。“从某种角度来看，传统的业态不符合目前的消费市场，被淘汰是必然的事情，但散装白酒也有新的业务出现。”蔡学飞说，例如百脉泉就是以直营店的形势出现在消费市场中，其产品和价格都是相对规范的。

    虽然有声音并不看好散装白酒，但由于中国饮酒文化的差异性，散装白酒仍旧有存在的市场。例如，湖南的部分地区有饮“早酒”的习惯，早餐店提供的酒水必然以物美价廉的散装酒或者自酿酒为主。此外，白酒很多时候也代表了区域之间的习俗和文化差异，白酒所泡的枸杞、人参、鹿茸等食药材代表了当地的特产，因此，散装白酒有望以此种形式存在并发展下去。