本报记者钟楚涵蒋政上海报道

    海底捞的业绩正在改善。近期发布的海底捞2022年业绩显示，对比2021年的亏损状态，2022年已经扭亏且实现13.73亿元的盈利。

    国家统计局发布数据显示，2022年餐饮收入43941亿元，比上年下降6.3%；限额以上餐饮收入10650亿元，同比下降5.9%。在此背景下，海底捞能够实现以上业绩非常不容易。

    对于业绩改善的原因，连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏向《中国经营报》记者表示：“海底捞2022年实现扭亏为盈的重要原因在于通过实施‘啄木鸟计划’关闭一些严重亏损的门店，及时止损。其次，海底捞在组织管理机制上的一些优化和调整也是其业绩改善的原因。”

    业绩扭亏

    3月30日，海底捞发布截至2022年12月31日止的全年业绩报告。报告显示，海底捞来自持续经营业务及已终止经营业务的年度收入约为347.41亿元，净利润约13.73亿元。对比2021年，2022年海底捞成功扭亏且实现盈利。截至2022年12月31日，中国大陆地区共有1349家海底捞餐厅，港澳台地区共有22家。

    海底捞财报以及海底捞方面提供的资料显示，2021年末，海底捞推出“啄木鸟计划”，关停一部分门店。2022年，海底捞对于“啄木鸟计划”继续复盘和推进。同时，海底捞在2022年下半年启动“硬骨头计划”，重开了过往关停的部分餐厅，全年共计新开24家餐厅，同时有48家曾关停的餐厅恢复营业。

    在企业管理层面，海底捞财报显示，企业持续打磨门店管理体系，不断优化门店运营管理层级，明确了各级别工作内容、工作目标、考核标准和奖惩机制。截至2022年12月31日，公司共有11位大区经理负责大中华区门店运营，管理区域内门店拓展、工程、人事等工作。同时，在遵照公司核心管理理念“连住利益，锁住管理”的基础上修改了各级干部考核体系，推广“低底薪、高分红”的薪酬激励模式，通过这种激励方式将店长等管理层转变为公司内部合伙人，高效绑定其与集团整体的经营利益。

    根据招商证券研报，海底捞在单店模型上有所调整。招商证券研报表示：“疫情前海底捞单店员工数为100-120人，为应对疫情，公司主动优化员工结构并提高外包员工占比，目前单店员工人数为60-80人，管理费用率相较疫情前大幅优化。”

    2022年，海底捞在社区业务上有所发展。海底捞方面提供的资料显示，2022年7月，海底捞社区营运事业部成立，从单一线上火锅外卖向外卖+社群+直播+线上商城的社区营运模式转变。从2022年4月至今，海底捞外送网点扩充至1400个，覆盖全国300多个城市。不同于从前的门店自愿模式，海底捞的外卖业务在各个门店有固定的人来管理，用统一的数字化运营去分析后台数据，包括调配订单、分析用户复购、从供应链上开发新的不同于堂食的外卖和海底捞产品。

    对此，连锁经营专家李维华表示：“对于零售和服务的连锁实体店而言，‘三社’即社区、社群和社交是时代发展的趋势。餐饮企业发展社区业务的优势在于可以离消费者更近，同时由于距离近了，消费者点外卖的时候速度更快，这对于餐饮配送来说是有优势的。另外，社区餐饮的消费者就是周围小区的人，强调亲民性、复购率以及通过社群运营的方式维护客户关系。”

    餐饮行业分析师林岳向记者指出，海底捞在营销渠道上进行创新也是企业在2022年做对的事情。海底捞方面提供的资料显示，2022年10月底，海底捞2022年秋冬新品发布会通过线上形式举办，这是海底捞首次以直播的方式举办新品发布会，15小时销售额突破2000万元。“海底捞直播带货等能够很好地吸引和连接自己的会员，提升会员黏性。能够看到，在2022年的时候，他们跟会员和用户的连接反而是有所提升的。”林岳表示。

    除此之外，2022年，海底捞在营销场景上也有所创新。海底捞方面提供的资料显示，在2022年卡塔尔世界杯期间，海底捞推出球赛夜宵新品，打造主题店和等位区“mini看球吧”，还在世界杯时段推出“夜宵卡”。

    海底捞的竞争力

    艾媒咨询数据显示，2019年中国火锅餐饮消费市场规模为5295亿元，预计2024年将达到6413亿元。目前的火锅赛道竞争激烈，不断有新进入者出现。天眼查信息显示，2022年火锅行业知名品牌巴奴毛肚火锅完成A轮融资。同时，火锅行业中一些新品牌近年来也有融资的消息传出。

    据了解，虽然行业竞争日趋激烈，但海底捞在管理机制、供应链等方面依然在行业内具有竞争力。李维华表示：“海底捞在行业里的核心竞争力还是非常多的。首先是海底捞的品牌、知名度；其次海底捞的规模在火锅领域也是属于前列；最后海底捞久负盛名的服务，虽然目前取消了一些，但相比别的店来讲还是不错的。同时，海底捞背后强大的供应链、企业管理机制、激励机制都很不错。”

    在管理机制方面，海底捞的“师徒制”已经存在了很多年。林岳告诉记者：“海底捞师徒制最重要的点就是首先把店长变成企业的合伙人，把店长和企业变成利益共同体，双方一起去经营门店。在此背景下，店长其实也是老板，老板带出来的徒弟同样可以做店长、去管理分店。通过这种方式，让员工能够积极上进。”

    在供应链方面，文志宏表示：“海底捞在研发和供应链方面的竞争力，毫无疑问在火锅行业以及餐饮领域里面都是比较强的。因为海底捞的规模体量和实力能够聚集足够的资源来强化研发和供应链方面的能力。尤其在海底捞整个生态体系里有蜀海供应链板块，蜀海不仅仅面向海底捞提供供应链服务，同时也是一个供应链服务平台，为其他一些餐饮企业提供供应链服务。”

    2022年9月，蜀海供应链完成8亿元B轮融资。海底捞方面提供的资料显示，蜀海为海底捞打造了集中化采购、集中化中央厨房处理、统一质量管控、物流系统互联的先进供应链体系，是海底捞生态圈供应链板块的强大支撑。同时，蜀海供应链不断升级食安管控与交付能力、数智化系统服务能力、菜品研发创新能力以及业内资源协同能力。除了满足海底捞的供应链服务需求外，蜀海供应链还服务了太二酸菜鱼、丰茂烤串、一麻一辣等超过2000家餐饮连锁品牌。

    2023年，餐饮行业逐渐回暖。根据中国饭店协会微信公众号发布的《行业数据｜春节期间餐饮住宿迎来开门红》，中国饭店协会随机调查了全国百家餐饮住宿企业，其中超六成受调查餐饮企业反馈春节期间的营业收入已恢复至疫情前水平。海底捞方面提供的资料显示，自2022年12月以来，海底捞的客流一直呈现稳步持续回升的态势。今年2月14日情人节当天，海底捞全国门店接待人次同比增长超25%，与此同时，情人节当天海底捞的外送订单量环比前一周增长2.4倍，同比2022年情人节增长2.1倍。

    对于海底捞的未来空间，文志宏认为：“就海底捞来讲，在国内市场的规模有一千多家门店，依然还有拓展的空间。在我看来，海底捞单一品牌在中国市场发展到四五千家店是有空间的。另外，海底捞在海外市场还有很大的想象空间和发展空间。”

    对于海底捞未来发展的建议，李维华指出：“未来，海底捞开店在速度、规模等方面都应该遵循客观规律，避免盲目扩张。此外，海底捞需要防止品牌老化，如何应对Z世代和现在兴起的阿尔法世代是海底捞需要研究的课题。同时，海底捞可以像别的企业一样寻找第二、第三等增长曲线。”