本报记者刘旺北京报道

    餐饮，一直被视为星级酒店的“第二战场”。但令人惊奇的是，在过去三年的某些时段当中，星级酒店餐饮业务的收入占比曾一度超过客房业务。

    国家文化和旅游部发布的《2022年第四季度全国星级饭店经营情况统计表》显示，全国所有星级酒店的餐饮收入占比为40.17%，超过客房收入的39.81%。如果分地区来看，江苏、浙江、安徽的星级酒店餐饮收入占比分别 为49.47%、51.01%和49.19%，远超客房业务。

    而随着消费的复苏，餐饮业务开始更受重视，不少酒店纷纷发力这一业务板块。《中国经营报》记者在洲际酒店集团获悉，其刚刚推出焕新后的中餐品牌“富临”；河北旅投酒管公司推出以烧烤产品为主的特色餐饮产品等。

    可以看出，餐饮业务仍是星级酒店业务板块的重要拼图。但在当下社会餐饮全面强势复苏的大环境下，酒店餐饮业务如何寻得一条差异化之路，仍需要加以思考。

    星级酒店需要餐饮业务

    根据国家文化和旅游部发布的数据，2022年第四季度，全国所有星级酒店的餐饮收入占比超过了客房收入占比。而将视野转到更早的2021年度，全国星级酒店中的餐饮收入占总收入的比例为41.13%，高于客房收入的40.69%。其中，五星级酒店的餐饮收入占比为40.59%，略低于客房收入的42.66%。

    据了解，去年“十一”黄金周期间，德胧集团旗下高端酒店餐饮营收同比增长了40%，其中杭州开元名都大酒店餐饮营收近800万元。

    闫苏和曾任职天津某四星级酒店副总经理，他认为，早有不少酒店开始加码本地业务创收，发力餐饮吸引本地顾客，这是餐饮占比增高的重要原因之一。

    关注本地业务，是酒店行业近年来的重点方向之一。在中国旅游饭店业协会原秘书长许京生看来，酒店不仅要服务来自异地的游客，更要关注本地的居民。国外一些较成熟的市场，星级饭店的社区商业已占到70%，而国内星级饭店对社区商业市场的开发远远不足。

    记者注意到，在此前，很多酒店已经将餐饮业务形成自身特色，并以此带动其他业务的增长。

    南京金陵饭店就是典型的一个案例。在大众点评，南京金陵饭店是区域热门榜、好评榜的TOP1，梅苑餐厅也被评为区域本帮江浙菜好评榜第一。此前，金陵饭店出品的大肉包销量，在一个月的时间里告破100万只。

    还有星级酒店对餐饮业务进行细分，郑州嘉锦酒店有7个各具特色、精选全球美食佳酿的餐饮场所，B层福满泉中餐厅、7层锦绣中餐厅、8层花道料理、8层中华汇大堂酒廊、14层华夏食府等，可提供数千个餐位。

    另外，德胧集团此前也推出高端餐饮品牌——山海极宴，目标群体由单纯的住店客人拓展为本地客群，以高品质食材+本地化创新+时令化创作的方式，传承创新本地饮食。

    同时，尽管人口流动已经恢复，酒店业迎来了复苏，但是从业者也没有放弃这块“蛋糕”，反而更加投入，希望通过餐饮业务进一步推动整体业务的增长。记者注意到，不久前，洲际酒店集团宣布推出焕新后的中餐品牌“富临”，从食材佳肴到设计礼遇，主打本地特色餐饮体验，用当地大厨、本土且当季食材来彰显中国传统文化底蕴，以期进一步丰富洲际酒店集团的餐饮文化与品牌矩阵。而在此前，洲际酒店还曾推出了餐饮品牌“彩丰楼”。

    “借由皇冠假日品牌强劲的吸引力与竞争力，推动富临品牌快速发展，与集团旗下另一中餐品牌彩丰楼形成差异化互补，打破餐饮行业同质化，形成一张中国地域美食地图。”洲际酒店集团大中华区首席运营官邱尤如此表示。

    星级酒店如何掘金餐饮

    一个明显的情况就是，随着星级酒店对本地生活越发重视，酒店餐饮正在进入扩张期。而不可避免的是，其将与蓬勃复苏的社会餐饮开展正面竞争。

    例如，在最新发布的2023美团黑珍珠餐厅指南中，多家星级酒店的餐厅位列其中。仅万豪国际集团旗下就有5家餐厅入围。在外界眼中，不管是酒店餐饮还是社会餐饮，都归类于同一赛道进行比较。而此时，酒店餐饮如何突围，是从业者都在关注的问题。

    在日前召开的中国饭店行业发展论坛上，华住集团高端酒店餐饮业务副总裁何强认为，酒店餐饮的原材料成本、人力成本近年来不断提高，酒店餐饮应该在运营中适当改革，增加科技含量，开拓新场景，提高劳动效率，比如运用炒菜机器人制作难度较小的菜品，研发半成品、预制菜等。

    而香格里拉集团运营副总裁李晓彦则提出，酒店餐饮要懂得利用自身的优势和特点。如今，消费者更加注重健康与食品安全，酒店餐饮的高端化和品质感对消费者更有吸引力，好的就餐环境、空间设计和文化氛围，都能获得客人更多的信赖。“在产品设计上，酒店餐饮应关注本地特色，强化与本地的连接，增强酒店餐饮的属地特质。”

    实际上，星级酒店正在利用自身优势，在环境、氛围、格调上进行布局。记者在洲际酒店方面了解到，其新推出的富临中餐厅设计与空间续写皇冠假日酒店现代简约的风格，融入东方文化与在地习俗。针对特色酒菜，选用相应的酒杯食器，细微之处皆表达对当地文化的理解与尊重，在餐厅音乐的选取上同样诠释着富临所强调的东方美学，并随时间、时节变幻调整，以愉悦悠扬的乐色丰富宾客感官餐饮体验。

    如德胧集团推出的山海极宴，在空间上将山海、唐鲤文化融入细节，宾客在飨宴时可依次体验“焚香”“品茗”“挂画”“插花”四部曲，将就餐仪式感拉满；郑州嘉锦酒店的福满泉中餐厅，红砖青瓦的墙壁，装点酒坛茶壶的造型古朴自然，让消费者体验中国文化的精髓。

    行业协会也在助力酒店餐饮发展。记者了解到，今年5月，中国饭店协会将举办第六届中国酒店星厨大会，其中就将开设酒店星厨技能培训班，依据《酒店星厨基本要求与评价》团体标准，举办三星、四星、五星酒店星厨认定和培训。

    可以看到的是，不管是从业者还是行业协会，都在星级酒店餐饮业务上展开了一系列探索，这种脱离客房的营收探索，无疑能够推动酒店行业整体对第二增长曲线的挖掘。而对本地消费者来说，区别于社会餐饮，酒店餐饮发展也能够带来更多的消费选择。由此可以确定，酒店餐饮的“二次革命”，正在展开。