本报记者钟楚涵蒋政上海报道

    餐饮业正在逐步恢复。国家统计局发布数据显示，2023年1-6月，全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%；限额以上单位餐饮收入6230亿元，同比增长23.5%。2023年6月，全国餐饮收入4371亿元，同比增长16.1%；限额以上单位餐饮收入1134亿元，同比增长15.4%。

    与此同时，同庆楼（605108.SH）、全聚德（002186.SZ）等公司发布业绩，在上半年实现同比增长或者扭亏为盈。此外，西贝等行业头部企业也表示上半年业务在不断恢复和增长。

    逐渐恢复

    全聚德2023年半年度业绩预告显示，今年上半年，归属于上市公司股东的净利润为2600万元至2850万元，对比去年同期扭亏为盈。全聚德在公告中表示：“2023年上半年，随着客流恢复，餐饮市场消费得到明显释放，叠加春节和五一节消费旺季因素，餐饮市场迎来强势复苏。”

    同庆楼2023年半年度业绩预增公告显示，预计2023年半年度实现归属于母公司所有者的净利润为12529万元-16952万元，与上年同期相比增加493.32%-702.78%。

    西贝方面向《中国经营报》记者表示：“西贝的整体营收不但恢复至疫情前的水平，而且有所增长。在春节、元宵节、情人节、五一节、端午节等节点，西贝全国门店都出现了用餐高峰。端午节期间，西贝莜面村到店客流增长近100%，用餐高峰时段排队时间平均半小时到一小时。”

    一并增长的还有外卖业务，西贝方面表示：“西贝始终非常重视外卖业务，外卖在门店经营中占比也高于同类型餐饮企业。2019年-2022年期间，西贝抓住疫情带来外卖需求增长机会，外卖营收大幅增长86%；2023年上半年，西贝外卖业务同样增长显著，同比增长约41%。”

    杨国福方面向记者表示：“全国基本为加盟店，根据门店收银后台得到的数据，今年上半年公司的营收和毛利均同比有所增长。同时，今年上半年新签约815家门店，比去年同期增长140%。”

    美团方面提供的数据显示，餐饮堂食来看，上半年北京、上海、杭州、昆明、成都、三亚、西安等城市堂食订单量均有明显增长。其中，北京、上海、杭州、昆明等城市增长超四成。

    在外卖方面，美团外卖数据显示，2023年1月1日-7月1日，饮品类外卖订单比去年同期增长41%。在饮品细分品类中，酸奶外卖订单比去年同期增长122.3%，咖啡外卖订单比去年同期增长121.8%。在细分餐品类中，烧烤类外卖比去年同期增长40%。

    对于餐饮企业上半年的恢复情况，餐饮行业分析师林岳向记者表示：“餐饮行业在2023年上半年的表现算是在各行各业里面比较抢眼的，旅游出行及周末经济带动了餐饮的强势复苏，大部分撑下来的品牌有机会在今年恢复到疫情前的水平。大部分获得资金的餐饮品牌也在加速门店扩张，个别茶饮、快餐品牌增速惊人，如中式汉堡、酸奶等赛道也十分活跃。这说明餐饮作为刚需消费天花板已经迈出了拉动经济的重要一步。”

    艾媒咨询CEO张毅向记者表示：“2023年上半年，餐饮行业是全国众多行业中恢复最快、成长最高的行业之一。整个市场呈现出活跃的状态。总体来看，餐饮行业是持续恢复的，这点值得肯定。”

    消费需求发生变化

    在餐饮业消费者需求的变化上，张毅表示：“应该说消费需求还是发生很大变化。首先，消费者对于卫生安全更加注重，尤其对于餐厅的环境、食品的安全，包括原材料和成品等；其次，比如说像无接触配送、外卖等的需求提升；第三，对于绿色食品以及餐厅品质有了更多追求。另外，现在健康已经成为主流，消费者对于健康餐饮越来越重视。食材安全，产品的新鲜、营养、健康尤其重要。”

    西贝方面也指出：“对行业而言，永远不变的是顾客对‘好吃’的追求，对‘安心’的追求，对‘性价比’的追求，这类基础需求在任何一个时代都不会发生改变。西贝莜面村今年提出一个重要的产品理念：更加绿色、天然、有机、健康，要用更多的有机食材和天然食材来替代西贝门店当中从儿童餐到成人食品的各种原材料。目前，西贝专业儿童餐已经实现了部分有机食材的升级。西贝现在有12万亩的有机燕麦基地和加工厂，实现全门店有机莜面供应。”

    海底捞方面提供的资料显示，从门店消费情况来看，今年人们社交型聚会明显增加。越来越多的人选择与三五好友或者家人一同前往就餐。此外，近期演出市场复苏、暑假避暑游的到来，更是让深夜聚餐需求进一步释放。

    海底捞方面提供的资料显示，近年来，海底捞不断发力夜宵场景。一方面屡推夜宵新品，其中不少产品得到消费者喜爱；另一方面，海底捞不断打造夜宵消费场景，如在2022年卡塔尔世界杯期间，海底捞推出球赛夜宵新品，打造主题店和等位区“MINI看球吧”，还在世界杯时段推出“夜宵卡”。“我们希望能不断扩展夜宵菜单，引入更多夜宵群体喜好的菜品，并通过更多个性化服务和创新消费场景，不断超越传统夜宵的界限。”海底捞相关负责人介绍道。

    对于行业之后发展，张毅指出，下半年有几点值得关注：第一，直播和短视频是值得关注的。第二，产品和顾客之间的互动，比如私域、视频号、抖音号等值得关注。

    记者注意到，目前已经有餐饮品牌十分重视直播。海底捞方面提供的资料显示，今年3月17日-19日，海底捞在抖音平台开启320生日嘉年华官方直播，邀请何广智等脱口秀演员分享与品牌的故事。活动期间，官方直播间曝光1.4亿，销售破亿，成为首个正餐官方直播破亿品牌。

    美团方面向记者提供的资料显示，外卖直播为餐饮品牌带来新增量，直播间不仅能帮商家卖货，也成为餐饮品牌发新品的重要场合，并开拓更多新玩法。直播间可以为品牌有效拉新，活动直播带来的大流量曝光为品牌获取了不少新客，核销订单中有42%来自该品牌新用户。此外，直播间还成为餐饮品牌新品发布的重要场合，在6·18神券节直播中，星巴克、海底捞等品牌选择在外卖直播间发布新品。