本报记者蒋政郑州报道

    日前，主打直营、平价的中餐品牌小菜园向港交所递交了招股书。在过去的两三年中，中式餐饮与资本的关系颇为微妙。一方面，多个餐饮品牌积极拥抱资本获得融资，尝试快速扩张门店，并为后续上市搭桥铺路；另一方面，老乡鸡、老娘舅、绿茶等先行者冲击资本市场，但结果不尽如人意。

    多位行业人士告诉《中国经营报》记者，A股对于餐饮类企业的审查和决策持谨慎态度，市场监管机构也在加强对IPO企业的审核。同时，中餐自身具备口味差异性、地域性、非标准化以及对后厨人员依赖等特征，使得该类企业在盈利性、成长性、规范性等方面存在一些难题。

    事实上，大型餐饮企业均通过强化供应链、数字化等手段，来解决行业特有的缺点。但直至当下，中式餐饮上市困局仍未打破。

    3年再造一个“小菜园”

    招股书显示，成立于2013年的小菜园，从安徽铜陵起步，在IPO之前已经开出542家小菜园门店及6家其他子品牌门店，并且均为直营模式。

    小菜园执行董事兼副总经理田春永告诉记者，小菜园的选址优先选择商场和购物中心，该类物业人流量大且更为集中。按照规划，公司现在正在积极拓展陕西、福建等省份。

    该品牌定位大众便民中式餐饮，客单价为50—70元。不过，凭借直营模式不断扩张，其营收已接近40亿元。2021—2022年，小菜园实现营收26.46亿元、32.13亿元，净利润为2.27亿元、2.37亿元。2023年前三季度，小菜园营收和净利润分别增至34.89亿元和4.30亿元。

    根据规划，小菜园将在2024—2026年分别开店约160家、190家以及230家，至2026年年底，小菜园门店数预计将超过1100家。这也意味着，在未来3年，小菜园的开店数量将接近过去10年之和。

    事实上，加速扩张几乎是所有餐饮品牌获得融资之后的标准动作。同为直营模式和平价标签的绿茶集团，在成立10年间（截至2019年年底）开了163间餐厅。而其在招股书中披露，该公司在2021年开设59间餐厅，并计划在2022—2024年每年开设75—100间新餐厅。另有多个品牌在获得融资之后均披露门店扩张规划。

    连锁经营专家、和弘咨询总经理文志宏认为，餐饮企业通过连锁化、规模化发展之后，将会逐渐进入资本竞争的阶段，该维度更关注盈利性、成长性和规范性。通过门店扩张可以提高市场占有率和营收体量，同时在规模效应的影响下降低采购成本，对盈利的稳定性带来保障。

    中国社会科学院财经院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥告诉记者，中餐面临较大的挑战之一是标准化，而产品的标准化需要工业化生产和标准化供应链支撑，这些都需要依靠规模效应产生收益。

    不过，并非所有扩张都能如愿。  火锅前CEO张振纬创办的“谢谢锅”，曾获得红杉资本的10亿元融资，在经历短暂高光时刻后，于2023年8月被爆出拖欠房租、违约金等消息。另有和府捞面、陈香贵、马记永等品牌，门店增长在2023年均明显放缓。

    而对于直营模式的小菜园来说，重资产模式下的快速扩张，需时刻关注负债情况和资金储备情况。

    小菜园在招股书中透露，开设一家门店的前期支出约130万—170万元，预计到2026年开设小菜园门店支出为7.54亿—9.86亿元。

    而小菜园拥有的现金及现金等价物波动相对较大，2021年、2022年为2037.1万元、6300.1万元，截至2023年9月底，小菜园控股拥有现金及现金等价物为3.83亿元。

    “冰火两重天”

    在过去两三年时间内，餐饮领域受到资本的高度关注，多个餐饮品牌获得数额不等的融资。

    小菜园在2023年3月和12月先后完成两轮融资，累计金额达5亿元。而进入2024年，已有梦想餐饮品牌、牛肉饭连锁品牌“牛大吉”、拌饭连锁品牌“米悦朝鲜族拌饭”分别获得5000万元、8200万元和数百万元融资。

    若再往前回溯，具体到细分领域的面馆赛道，仅在2021年就出现13起融资事件，总额超14亿元。陈香贵、张拉拉、马记永等品牌借此开启快速扩张之路。

    多位行业人士表示，未来将有更多的餐饮品牌同资本接触，并在此后规划IPO事宜。也就是说，中餐上市热仍将继续。

    曾经坚持不上市的西贝餐饮创始人贾国龙就表示，过去几年对西贝触动很大，公司确定要融资，要进入资本市场，要把资本的能量用起来。

    文志宏表示，过去几年的诸多不确定因素，改变了餐饮领域对于资本的认知。拥有现金流和资本实力，对于餐饮企业的抗风险能力和持续的成长性，具有很大的优势，所以很多餐饮品牌开始积极拥抱资本。

    食品饮料及餐饮产业投资人陈小龙则告诉记者，投资机构在投资项目时必须考虑退出问题。而在当下，上市退出是目前多数财务投资机构较为理想的退出方式。

    所以，前两三年获得融资的餐饮品牌，将会着手考虑上市事宜。

    根据相关媒体报道，此前获得融资的面食品牌和府捞面开始计划香港上市事宜。另有遇见小面目前正与银行进行商讨，考虑在香港进行IPO。

    但诸多中式餐饮企业在IPO进程上并不顺利。据记者不完全统计，老乡鸡、老娘舅分别于2023年8月、11月撤回A股申请。捞王、七欣天、杨国福、乡村基等多家餐企向港交所递交的上市招股书均失效已久。

    值得关注的是，与小菜园定位相仿的绿茶餐厅，同样走直营、平价路线，曾3次冲击港股，但均以失败告终。

    从外部环境来看，A股对于餐饮类企业的审查和决策变得更为谨慎，市场监管机构也在加强对IPO企业的审核。

    允泰资本创始合伙人付立春告诉记者，餐饮行业是一个常见的服务性行业，技术门槛偏低，受政策、环境等影响较多，在经营过程中对财务、税收等方面的规范性有很大提升空间。在当下的A股市场，IPO的阻力会更大一些。

    中国商业经济学会副会长、华德榜创始人宋向清提到，A股收紧餐饮类企业IPO口子并不令人意外，而且还将持续下去。未来餐饮类企业IPO的难度只会增加，不会减少。“这源于餐饮类企业存在的一些‘硬伤’，比如创新驱动力弱、业绩波动大，以及食品安全问题等。”

    餐饮企业如何破局？

    宋向清认为，在全面实行股票发行注册制制度规则之后，主板上市企业标准有所调整，并对上市企业的预估市值、营业收入、净利润水平、经营活动现金流水平等指标提出了更高要求。

    他表示，在这种情况下，寻求IPO的餐饮企业必须解决好三大问题：一是特色化和特色创新化，要让特色在不断创新中传承；二是标准化以及标准的与时俱进，要迎合新消费群体的消费习惯和口味，让标准适应市场需要；三是模式化以及管理模式人性化，要摆脱对后厨的依赖，建立新的激励机制。

    事实上，业内对于中餐标准化的问题讨论颇多。“中餐经营的难点在于标准化挑战大。这既包括产品的标准化，还包括服务及其他方面的标准化。”赵京桥告诉记者。

    记者在郑州市二七万达小菜园店了解到，该门店菜单只有39个菜品。

    “餐厅成本构成的主要因素就是原材料和耗材。优秀的餐饮企业通常会缩短产品线、精简菜单、打造爆品菜，便于形成规模采购优势，减少菜品制作过程中的不可控因素。”陈小龙表示。

    赵京桥认为，当前在食品工业和食品科技的助力下，中餐标准化进程和水平已经大幅提升。

    上述多位行业人士表示，要想解决中餐企业现代化治理水平、业务标准化水平和财务规范化水平，需在运营端打磨好单店模型，更重要的是要逐步完善背后的供应链打造。

    记者注意到，小菜园此次IPO募集资金主要用于持续扩大门店网络、增强供应链能力、升级智能设备和数字化系统以提高数字化能力等。

    一家餐饮企业相关负责人告诉记者，我国大型餐饮企业几乎都已经形成“中央厨房+仓储+配送”的商业模型。并且，其门店扩张区域和节奏与供应链打造产生高度关联。

    田春永告诉记者，在小菜园体系内，新建中央工厂和仓库与门店扩张的布局和节奏是互相影响的。

    陈小龙长期参与餐饮赛道的股权投资，在他眼中，能够成功上市的中式餐饮企业画像应该是：建立维度强大的品牌形象、创新的菜品和服务、高效的运营和供应链管理、数字化技术运用、多元化的营销策略等。

    而要想实现上述目标，餐饮企业的组织架构和业务板块需要具备以下能力：高效的运营团队、研发和创新团队、数字化技术团队、营销和品牌团队、财务与成本控制团队、人力资源与培训团队、投资者关系团队等。

    “尤其是数字化能力，已经成为中式餐饮连锁的标配。数字化能使餐饮门店的单店模型更可控、更易复制。这包括负责开发和维护在线订餐系统、移动支付平台和数据分析工具等。”陈小龙说。