本报记者党鹏成都报道

    日前，火锅行业的头部企业海底捞（06862.HK）和呷哺呷哺（00520.HK）分别发布2023年业绩公告。公告显示，海底捞的营收和净利润分别为414.5亿元、45亿元，呷哺呷哺的营收和净利润分别为59.18亿元、-1.99亿元。

    与此同时，海底捞开始有步骤地放开加盟，呷哺集团旗下的高端品牌  则宣布在2024年将暂缓对于二、三线城市的下沉步伐。此外，《中国经营报》记者采访了小龙坎、楠火锅等多家企业，2023年的新开店数目居高，2024年仍在加大扩张速度加速下沉。

    “餐饮业的下沉是必然的，因为低线城市青年的消费潜力还可以挖掘，每个县城都有固定的中高消费人群支撑下沉的消费红利。”中国食品行业分析师朱丹蓬表示，要想全方位、多维度地突破自身业绩瓶颈、利润瓶颈以及获得资本市场的话语权，下沉、加盟是非常好的捷径。“但在捷径背后，更多的是企业对食品安全的管控，以及产业链完整度的构建、完善和夯实，在这样的趋势下，头部企业的红利会进一步凸显。”

    国家统计局发布的最新数据显示，2024年1—2月，餐饮业消费活力足，全国餐饮收入实现9481亿元，呈现较强复苏势头。“火锅赛道在扩容的同时，竞争正在加剧。”小龙坎方面向记者表示。

    火锅赛道业绩分化

    年报显示，呷哺呷哺在2023年新开设了131家餐厅，同时关闭了99家。

    根据海底捞的业绩报告，其在2023年营业和归母净利润分别为414.5亿元、45.0亿元，同比增长分别为33.6%、174.8%。

    2023年全年，海底捞新开9家，重启26家，关闭32家，截至年末，大中华区总门店数为1374家。此外，2023年海底捞的门店整体翻台率为3.8。在2021年同期为3.0（恢复度127%）、2019年同期为4.8（恢复度79%）。

    “基本上火锅行业在整体餐饮的市场占比在10%到15%之间波动，预计海底捞大概会保持在7%到8%的市场占有率。”海底捞方面向记者表示，从结果来看，2023年其整体的经营管理和业绩是比较令人欣慰的。

    记者注意到，海底捞在2021年亏损达到41.6亿元。为此，海底捞推出“啄木鸟计划”，关闭不盈利的门店、减少员工数量以及调整薪酬结构等。2022年9月，其又推出“硬骨头计划”，重启部分被关停的门店，经过一系列组合拳后，其2022年实现扭亏为盈13.73亿元。

    呷哺呷哺2023年亏损较2022年有所收窄。财报显示，呷哺呷哺去年实现营收59.18亿元，同比增长25.25％；净利润亏损1.99亿元，去年同期亏损3.53亿元。从翻台率来看，呷哺呷哺翻台率由2.0提升至2.6， 翻台率由1.9提升至2.0，但这是基于2022年的低基数。此外，2019年—2023年， 的翻台率分别为2.9、2.5、2.5、1.9、2.0，整体呈现下滑趋势。

    年报显示，呷哺呷哺在2023年新开设了131家餐厅，同时关闭了99家。  新开设48间，关闭15间。截至2023年年底，呷哺呷哺一线城市门店数量为317家，占全部门店数量的比重最高，达38.1%； 在二线城市门店最多，数量为143家，占全部门店数量比重高达55.6%。

    激发消费场景活力

    饱腹和口味不再是新一代食客的全部需求，“餐饮+体验”将能更好地满足消费者。

    在海底捞的门店里，舞蹈科目三与“和所有的烦恼说拜拜”已成为标配。不仅如此，海底捞在2023年的多个节假日期间迎来用餐高峰。

    据其介绍，热门旅游城市吸引着全国各地的游客，“味蕾游”也成为文旅消费的新动力，海底捞顺势进行区域个性化发展探索，推出诸多区域地标性特色美食，比如河南门店推出胡辣汤、武汉上线热干面等；上海黄灯笼椒火锅、昆明火锅生蚝等城市限定款也尽显区域特色。

    海底捞年报数据显示，产品创新方面，其2023年推出全国性新品共29款，升级了13款全国性菜品。新开发或更新优化本地菜品超过300款。

    《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，饱腹和口味不再是新一代食客的全部需求，“餐饮+体验”将能更好地满足消费者。

    为此，海底捞围绕顾客需求，尝试新业态、孵化新品牌、打造新服务，从用餐场景、产品类型、服务体验等多个方面，满足当下消费者需求。比如2023年9月，海底捞全国首家露营火锅店于上海正式营业；2023年10月，在西安推出首家校园火锅。截至2024年3月26日，营业中的海底捞校园火锅已达到20家。

    记者注意到，呷哺呷哺也推出了“线上+线下”的联动模式。去年5月，呷哺集团推出超级会员畅吃卡，正式开启付费会员模式，以此增加客户黏性；7月份，呷哺呷哺开启盲盒套餐活动，激发消费者消费欲望。此外，还布局了户外场景，为此搭配了多款自涮锅套餐。

    在今年2月， 一度陷入价格争议。数据显示，2023年，呷哺呷哺的人均消费从63.9元下降至62.2元；  的人均消费则从150.9元下降至142.3元。即使如此， 的人均消费价格仍高于海底捞（99.1元）与怂火锅（113元）。相应地，2023年， 的翻台率从1.9仅微增至2.0，同店销售额增长率则为-9.7%。

    对于亏损，呷哺集团在财报中解释称预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于1.60亿元；当前餐饮市场竞争日益激烈且消费疲软，消费降级对中高端品牌定位的

    带来冲击，导致其业务尚处亏损。至于未来如何应对和调整，虽然呷哺呷哺答应回复，但截至发稿记者尚未收到。

    “海底捞因人员流动的增加，再加上品牌效应、规模效应、粉丝效应，相对来说复苏会快很多。”朱丹蓬表示，呷哺呷哺整体的风格并不是消费者最乐意接受的，而且服务体系相对不是很完善，加上的客单价偏高，在这两年消费者比较追求性价比的情况下，二、三线城市的消费力不足。  处于青黄不接的阶段，大众平价的呷哺呷哺仍在品牌调整期。

    多元化布局细分赛道

    针对新品类、新餐饮、新人群、新价位，企业应采用不同的品牌。

    记者注意到，近几年海底捞布局快餐引发行业热议，先后在北京、成都、西安等地推出了“十八汆”“捞派有面儿”“佰麸私房面”“新秦派面馆”等品牌。

    但有快餐品牌已经折戟。海底捞方面称，虽然各品牌目前体量比较小，但趋势是向好的。例如嗨捞火锅、苗师兄香锅等都会有小规模的扩张计划。“我们将探索多元化经营策略作为长期的重点工作之一，并且会策略性地寻求收购优质资源，进一步丰富集团的餐饮业务形态以及顾客基础。”

    就此，定位专家九德定位创始人徐雄俊认为，折戟的原因首先在于海底捞的注意力、资源全部在主品牌上，没有重点过硬地推其他小品类；其次在于核心定位，小品类的界定是否精准，品牌名好不好等相关商业模式定位是很重要的。

    记者注意到，呷哺集团在2022年9月培育的新品牌趁烧，主打“烧肉+酒茶+欢乐”多元化业态，客单价定位250元左右——也是呷哺集团客单价最高的品牌。虽然其宣称目标是开30家，但目前在上海、广州、深圳的多家门店已关闭，仅剩两家。

    实际上，除了海底捞和呷哺呷哺，上纵餐饮品牌管理有限公司（以下简称“上纵”）也在布局多元化，旗下有杉姐老火锅、杨记隆府、楠火锅、曾三鲜米线等品牌。上纵方面负责人表示，期望通过打造多品类、多品牌餐饮案例，消费新场景和消费新文化，为消费者带来全新的消费体验。

    徐雄俊建议称，首先，针对新品类、新餐饮、新人群、新价位，企业应采用不同的品牌；其次，企业也需留意不同的消费人群；再次，性价比将逐渐演变为行业竞争的制高点，企业可利用子品牌，在规模优势、价格变化等方面与主品牌形成优势互补。

    加盟扩张下沉提速

    餐饮加盟市场正从野蛮生长阶段转向理性成长阶段。

    3月4日，海底捞宣布将着手推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式。

    “根据市场竞争环境的需求，开始引入加盟来丰富我们的商业运营模式。”海底捞方面表示，“目前我们对于加盟还是采取非常谨慎的态度，加盟店的数量预计占比也会较少。加盟是一个持续性的工作，会根据不同城市、不同市场、加盟商具体情况，以及公司对于在这些城市的规划和拓展安排来进行彼此相匹配的落地和执行。”

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