本报记者钟楚涵蒋政上海报道

    刚刚过去的国庆假期，餐饮消费掀起一波小高潮。根据中国烹饪协会的调研，受访餐饮企业假期营业收入与去年国庆假期7天相比上涨2%；客流量与去年国庆假期7天相比上涨5.6%。与此同时，海底捞、九毛九集团等多家餐饮公司的数据显示门店客流量增长。

    餐饮行业分析师林岳向《中国经营报》记者表示，整体而言，今年国庆的餐饮消费在销售额的增长及其他方面比去年要好，会很好地提振整个餐饮市场的信心。

    多地餐饮市场数据创新高

    中国烹饪协会发布的内容指出，国庆假期，全国多地餐饮市场数据创新高。河北省重点监测的194家零售和95家餐饮企业实现商品销售额和营业收入约31.8亿元，与去年同期相比增长12.8%。上海市线下餐饮消费80亿元，同比实现两位数增长。四川省重点监测的139家餐饮企业实现营业额12.9亿元，较2023年同期增长6.7%。陕西省监测样本企业餐饮收入1.48亿元，同比增长0.66%。宁夏回族自治区重点监测的51家餐饮企业实现营业收入1641.4万元，同比增长1.6%。成都市重点监测的11家重点餐饮企业，实现餐饮收入9699.45万元，同比增长14.07%。

    不仅如此，餐饮市场的增长在企业层面也有所体现。根据记者从餐饮企业处了解到的数据，海底捞后台数据显示，2024年国庆假期前6天（10月1日—6日），海底捞全国超1300家门店共计接待顾客超1000万人次。其中，10月1日当天全国海底捞火锅门店共计接待顾客超190万人次，同比去年10月1日增长超5%。

    九毛九集团方面，国庆假期期间，太二酸菜鱼全国门店总接待人数突破127万人次。怂火锅全国70多家门店共接待顾客超23万人次。两大品牌合计排队人数超过20万人次。

    新茶饮赛道也不甘示弱，例如喜茶、奈雪的茶全国门店呈现出增长态势。具体来看，喜茶最新数据显示，全国旅游景区与城市商场门店销量双双走高，多家门店增幅超600%；奈雪的茶国庆长假期间全国门店现爆单、排队热潮，全国销售额破亿元，多地门店环比节前增长超500%。

    记者观察到，在今年国庆餐饮消费的特点上，“夜经济”表现亮眼。美团数据显示，国庆前5天，餐饮堂食消费日均值相比2023年国庆假期增长33.4%，分消费时段来看，夜间时段消费较2023年假期增长44.8个百分点。餐饮场景中，游客的消费较2023年假期上升超75%，夜市搜索相比2023年假期增长170.3%，成为今年假期景区附近热门搜索词第一。

    “今年的国庆餐饮消费整体来讲比去年有所向好。在销售额增长的幅度及其他方面都比去年有所提升。”餐饮行业分析师林岳向记者指出。

    林岳认为，很多餐饮项目开始深度与文旅项目进行融合，比如网红打卡点、美食节、非遗技艺的展示等。文旅很多时候离不开餐饮。民以食为天，餐饮有助于游客了解各地的文化以及深度了解当地的风土人情。所以“夜经济”“假日经济”等对于餐饮行业企业来说都是非常好的红利。

    根据中国烹饪协会发布的内容来看，成都市推出“2024成都熊猫国际美食荟”，吸引客流超70万人次，销售额累计448.08万元，同比增长7.43%；泸州市开展“烹香泸州”金秋美食荟活动，组织老字号、非遗技艺、泸州名特优新等特色美食展示展销，重点餐饮企业营业额同比增长16.3%。

    除此之外，近期政府层面发放的餐饮消费券对于国庆餐饮消费有所促进。公开资料显示，近期上海市政府面向餐饮、住宿、电影、体育等四个领域发放“乐·上海”服务消费券，其中“乐品上海”餐饮消费券分为两轮，金额均为1.8亿元，第一轮发放时间自9月28日开始，第二轮发放时间在11月。

    “上海消费券对于消费拉动非常明显，大约10%的客人都出示并使用了消费券。”海底捞火锅上海人民广场店的经理胡小征介绍道，国庆假期中，从前6天的综合数据来看，门店平均每天接待人流量超1600人次，较平日翻了一番。

    上海市政府网站上的内容显示，“乐品上海”餐饮消费券引流效果显著，第一轮第一批、第二批发放以来，餐饮企业的预订量、客流量和客单价显著提高，极大提升了餐饮企业特别是正餐企业的经营信心，商业综合体和餐饮商户纷纷推出配套消费满减措施，朋友聚餐、家庭聚餐显著增加，商务宴请稳步回升，营业额增长预期显著提升。国庆期间，本市线下餐饮消费80亿元，同比两位数增长。特别是正餐也实现了增长。

    未来发展如何？

    iiMedia Research（艾媒咨询）最新发布的《2024—2025年中国餐饮服务商行业白皮书》数据显示，2023年中国餐饮收入达52890亿元，餐饮行业进入平稳发展期，预计2025年中国餐饮收入有望达56712亿元。

    连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示：“民以食为天，而且中国的人口基数又如此庞大，因此餐饮市场空间依然会很大，并且仍然会保持一定增长。同时，目前行业的需求已经发生很多变化。顾客的需求多元化，同时也有高性价比的需求。这就意味着企业一方面要有自身的特色和定位来满足不同顾客的需求；另一方面需要苦练内功，提高自身的产品力、服务竞争力和企业运营的效率。”

    “从市场格局来讲，一方面，未来的餐饮会出现强者恒强的趋势，大品牌因为品牌的优势和位置，会越做越强；另一方面，餐饮行业进入门槛比较低，而且新进入者又层出不穷，这意味着市场的竞争异常激烈以及淘汰率高。多年以来，每年新开门店数和关店数基本都在百万级以上，说明餐饮行业市场的新陈代谢率是比较高的。”文志宏进一步补充道。

    记者也观察到，在本次国庆餐饮消费中，品牌连锁企业优势明显。“首先品牌连锁企业有品牌效应，知名度在全国各地都比较高，很容易被当地旅游人口作为不二之选。个体餐饮在竞争上就需要结合网红的特点和城市的一些文化、氛围，突出自己的特色和品质。其实，个体餐饮也有很多做得比较优秀的，一些具有当地特色的餐饮会在社交媒体上传播，从而形成网红效应。”林岳表示。

    但不容忽视的是，餐饮行业专家王冬明认为，目前餐饮企业的房租、人工成本、物料成本依然很高，同时营销、价格更卷了。

    “按照以往的惯例，国庆长假，往往是餐饮消费的一个高峰，之后可能要等到春节期间，餐饮消费才会进入到另外一个高峰期。那么这中间的几个月对于一些餐饮企业来说是一个比较有挑战性的过程。”文志宏表示。

    林岳指出：“餐饮行业当前面临的挑战主要是竞争所带来的压力，特别是同质化竞争，在相同的品类、相同的细分领域已经很难做到独树一帜或者独一无二。因为基本上只要供应链能够达成，餐饮业的复制就是零门槛。另外，对于餐饮业企业来说，很多时候口味服务、用餐体验的差异、品牌效应也是重要的。行业竞争也能让企业不断在上述维度上进行优化。”

    林岳进一步建议，餐饮企业一定要沉下心来，不要追求快速的扩张，要扎扎实实地把每一家店、每一个菜、每一项服务做好，让顾客的口碑上去，让复购率、翻台率、坪效上升，这是最能实实在在给企业带来效益的。不要盲目追求门店的扩张，因为过快、过重的扩张会损害自身资源、分散自身精力，也会很容易造成失控。