本报记者李静北京报道

    2月18日，国家发改委等14部委印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》的通知（以下简称“通知”）。

    通知表示，为帮助服务业领域困难行业渡过难关、恢复发展，在落实好已经出台政策措施的基础上，将引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。引导互联网平台企业对疫情中高风险地区所在的县级行政区域内的餐饮企业，给予阶段性商户服务费优惠等。

    通知出台之后引发了餐饮行业的讨论，同时受通知发布的影响，美团外卖和饿了么背后的母公司美团（03690.HK）和阿里巴巴（NYSE：BABA）的股价都出现下跌，当日美团股价收盘价较开盘价下跌14.86%，阿里巴巴在港股收盘价较开盘价下跌2.85%，在美股股价收盘价较开盘价下跌4.73%。

    中国社会科学院数量经济与技术经济研究所信息化与网络经济研究室主任姜奇平研究员在接受《中国经营报》记者采访时指出，引导外卖平台下调服务费标准是针对具体条件下、一定时期的政府对市场行为的规范，政府会从提高行业发展质量的角度进行引导，长期来看外卖行业还是主要依靠市场进行调节。

    外卖行业迎高速增长

    刘同（化名）在郑州经营一家加盟制的连锁餐饮店，2021年8月郑州市受到新冠肺炎疫情影响，郑州市新冠肺炎疫情防控领导小组办公室发布18号通告，其中第六条规定“全市餐饮场所严禁堂食”。近一个月时间，刘同的小店也没法经营堂食。“还好可以做一点外卖，不然光是房租、水电的压力，都有点扛不住。”刘同对记者说道。

    外卖不仅帮助商家缓解新冠肺炎疫情期间的经营压力，同时帮助很多不能外出就餐的人群解决就餐问题。

    “特殊时期的一些特殊应急对策，不仅帮助人们进行抗疫，也加速改变着整个社会的生活方式。”姜奇平说道，2003年的非典普及了电子商务，疫情则让更多的人熟悉并使用外卖、社区团购等送货到家服务。

    据中国互联网络信息中心（CNNIC）于8月27日发布了第48次《中国互联网络发展状况统计报告》显示，截至2021年6月，我国网上外卖用户规模达4.69亿，较2020年12月增长4976万，占网民整体的46.4%，在各类调查应用中增速最为明显。

    不止外卖用户规模提升，疫情期间外卖客单价也有所提升。目前主流有两大外卖平台是美团和饿了么，根据美团财报数据，2019年美团外卖业务客单价约为45元，2020年各季度客单价上升至52元，2021年前三季度客单价为49元。

    根据阿里新服务研究中心和中国饭店协会发布的《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》称，2020年中国餐饮业受到疫情的冲击，全国餐饮收入近十年来首次下降，2020年中国在线外卖市场规模同比增长15%，在疫情大环境下表现出较强的稳定性与增长性。

    民生证券分析师刘文正认为，疫情之下行业经营深度承压，不过，外卖作为新的消费渠道，对整体餐饮业形成了有力支撑。

    而且伴随着用户在疫情中逐渐养成的零售消费习惯，各类非餐饮外卖业务占比正在不断扩大，外卖行业覆盖内容不断丰富，以生鲜、药品为代表的即时配送业务也飞速发展，与餐饮外卖共同助力惠民生、稳经济。

    靠外卖难赚钱的商家

    “一个店如果毛利率不到50%的话，基本没有动力做外卖。”在北京经营一家餐饮店的周曦（化名）给记者简单算了一笔经营账，“餐饮店食材成本占总体收入的30%左右，品质好一点的食材成本会占到50%，加上人工和房租是两大支出，外卖平台抽佣20%以后，基本没多大利润，赚不了什么钱。”

    抽佣即外卖平台作为连接供需双方的信息平台，在提供服务后从订单交易金额中抽取的服务费。

    早年外卖平台为吸引商家入驻对商家是零抽佣，随着用户习惯的逐渐养成，抽佣比例从零发展到5%、

    10%、15%。据公开报道显示，2018年之后，外卖平台抽佣逐步上涨，从15%涨到18%。2019年，一些城市的外卖抽佣甚至涨了23%~25%。

    进入2020年，疫情影响之下餐饮业经营困难，外卖渠道确实帮助一些餐饮业提升销售，缓解了部分困难。但外卖抽佣提高，也反过来压得中小商家喘不过气。2020年不少商家和地方餐饮协会开始喊话外卖平台，要求降低佣金。

    在市场的强烈反映之下，2021年5月，美团外卖和饿了么先后调整抽佣规则，将原先的平台服务费（抽佣）拆分成两个部分，即“技术服务费+履约服务费”。技术服务费相对固定，美团一般是6%~8%，饿了么为5.8%，主要包括商家信息展示服务、交易服务、商服及客服服务、IT运维等项目费用；履约服务费浮动变化，受订单价格、配送距离、配送时段三大因素影响而动态变化，主要用于支付骑手的工资、补贴、人员培训管理等。履约服务费只有当商家选择外卖平台配送时才产生。

    “收费规则虽然发生变化，但对商家而言其实费用没有太大变化。”周曦以一笔订单为例，用户优惠后的商品价格为25元，商家端需支付技术服务费1.6元，履约服务费3.3元，商家收入20.1元。在这笔25元的订单中，外卖平台共抽佣19.6%。

    刘同经营的是连锁餐饮品牌，与外卖平台的抽佣率由总部谈下来，比个体餐饮商户谈下来的抽佣比例要低一点，但据刘同透露，现在的抽佣也有19%左右。

    而且，虽然外卖平台称，商家信息展示服务包括在技术服务费当中，但几个商家对记者表示：“推广费并没有算在抽佣当中。推广费是充值到账户中，需要做推广的时候才使用。”推广费可以帮助商家在外卖平台获得流量推广和增加门店曝光度，从而提高单量。

    周曦告诉记者，使用推广的时候，每日外卖订单量能达到50单~70单，如果停掉推广，就只剩下20单~30单。

    虽然外卖赚不了太多钱，但作为锦上添花的销售渠道，即使只能保持微薄的利润，一些商家也不愿意放弃做外卖。

    “像我们店的外卖只占到1~2成，堂食的比例较高。但做外卖并不需要增加额外的人力，每个月外卖赚一点钱，起码可以贴补一部分房租、水电开支。”刘同对记者说道。

    外卖行业如何调整？

    目前的两大主流外卖平台中，饿了么的业务数据未在阿里巴巴的财报中作详细披露。不过美团外卖作为市场第一大外卖平台，从美团的财报信息依然可以管中窥豹。

    根据美团财报显示，2019年美团餐饮外卖收入548亿元，占总收入的56.2%，但只给美团带来18.7%的毛利润。

    从净利润的角度来看，过去几年美团来自餐饮外卖的净利润率在不断提升。2019年第一季度~第四季度美团餐饮外卖净利润率分别为-1.4%、5.9%、2.1%和3.1%。2020年第一季度~第四季度各季度美团餐饮外卖净利润率分别达到-0.7%、8.6%、3.7%和4.1%。2021年第一季度和第二季度再度攀升至5.4%和10.6%。

    2021年第三季度，美团因反垄断处罚被罚款34.42亿元，并被要求改善骑手的福利，包括确保公平补偿、提供社保以及其他与骑手福利相关的措施。受此影响，2021年第三季度美团餐饮外卖净利润率回落至3.3%，无论是同比还是环比均出现下滑。

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