商业点评

    文/毕舸

    作者为财经评论员

    预制菜食品安全频出问题，一方面暴露出部分预制菜企业在食品制作及质量管理等方面责任意识不强，另一方面也与当前预制菜企业“小、散、乱”现象有关。

    预制菜，也即运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期加工，后续再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。如今，预制菜被称为餐饮行业的下一个风口，不仅资本和商家瞄准了风口，不少地方也看好其发展潜能。近期，广西壮族自治区南宁市就在全国率先发布《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》三项第一批地方标准，这是全国范围内该产业术语、分类及冷链配送标准的首创，助推预制菜产业标准化、规模化发展。

    预制菜最大的好处在于提效。预制菜可以为众多餐饮商家提供已经事先制作好的“半成品”，商家进行二次加工乃至直接加热，即可作为成品菜提供给消费者。在就餐高峰时期，预制菜能够保证商家快速应对消费者需求，从而加快上菜速度，也就能提升翻台率（一个饭店一天内每张桌子平均的使用次数），带来人工等成本的减少及运营效率的提升。

    同时，由于预制菜采取量产，部分流程还能采取机器作业，其生产成本大幅度降低，可以让餐饮商家以更低价格拿货，又进一步增加了商家收益。

    也因此，预制菜从最早为解决节日期间家宴、团餐等大菜制菜程序繁杂的痛点，提供更为便捷的辅助方案，逐渐扩散至外卖乃至堂食等领域，这有助于促进食品餐饮企业的标准现代化生产，简化了复杂的烹饪制作，也可以让一家中小型餐馆通过采购不同菜系、口味的预制菜，从而丰富菜品供应，吸引更多客源。

    在快节奏的时代，人们都追求方便、快速、效率，预制菜就如同其他速食食品一样能满足此类需求，解决不少人“不会做、没时间”的厨房难题。

    有关数据显示，预制菜产业市场规模从2015年的650亿元增至2021年的3136亿元，年复合增长率达到30%，基于餐饮行业降本提效和消费者快捷获得食品的双重需求，预制菜产业处于高速增长态势。

    然而，预制菜除了为餐饮商家和消费者省时、省力、提效外，在食品安全、品质保证及口味多样化等方面仍有很长的路要走。

    江苏省消保委今年2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近八成消费者表示购买预制菜遇到过质量问题。其中，有25.71%的消费者遇到了菜品变质腐败的问题，15.39%的消费者表示购买的预制菜内含有异物。

    预制菜食品安全频出问题，一方面暴露出部分预制菜企业在食品制作及质量管理等方面责任意识不强，另一方面也与当前预制菜企业“小、散、乱”现象有关。

    天眼查数据显示，截至目前，中国有超过6.8万家预制菜相关企业，有超过54.7%的企业注册资本在0-100万元之间，56.6%的企业成立于近5年内。如此多的中小型企业扎堆进入预制菜赛道，带来了两方面问题：

    一是行业竞争日趋激烈，导致企业利润率下降，不排除某些企业在价格战压力下，对食材品质及食品安全管理成本的人为减少，最终出现问题。

    二是部分企业追赶预制菜风口而盲目进入，但自身管理水平无法满足标准化管理需求，其急功近利的思维也会让管理者忽视自家产品的品质及安全性。

    因此，预制菜行业未来的发展需要有关部门加强管理，同时行业发展趋势也决定了优胜劣汰之下，必然会淘汰一部分无法适应市场要求和政府管理的企业。

    预制菜产业发展面临的另一大问题，则是如何适应国人对于中餐口味多样化、以及讲求新鲜的习惯。预制菜发端于美国，逐步流行于日本与欧洲，就在于西餐、日餐的历史传统更偏重于标准化，预制菜与国民习惯能迅速对接。但中国餐饮文化源远流长、品类众多，地方口味差异明显，同时对于食材口味、品质要求更高，也就让不少消费者仍对预制菜心存疑虑。

    正如有关机构调查所显示的，预制菜当前主要消费群体为城市打拼的年轻人，如工薪一族、单身人士，而中老年人以及家庭用户对于预制菜的接受程度偏低。显然，预制菜还要在菜系、菜品开发，以及如何通过技术创新，减少预制品与传统烹饪方式所带来的口味差异等方面下功夫，如此才能吸引更多消费群体，带动预制菜产业的持续发展。