本报记者钟楚涵蒋政上海报道

    低价格同时相对高品质的餐饮正在不断受到消费者的喜爱，例如，主打超高性价比的餐饮企业萨莉亚业绩获得增长。除此之外，不少餐饮企业进行了产品的降价或者低价营销活动，以及还有餐饮企业开出了定位平价的新品牌。

    中国食品产业分析师朱丹蓬向《中国经营报》记者表示：“物美价廉的关键在于，一是定位决定了毛利率；二是企业的品牌效应跟规模效应有了一定的积累之后，其博弈能力、溢价能力、产业链完整度以及供应商体系等方面得到提高后，企业是可以做到相对的物美价廉。整体看，未来，拥有高性价比的产品以及品牌会受到消费端的青睐跟追捧。不难看出，这两年很多高性价比的产品是比较畅销的。”

    平价餐饮业绩增长

    日前，主打超高性价比的餐饮企业萨莉亚业绩获得增长。根据萨莉亚发布的2023财年财报，销售额达到1832亿日元，比上财年增加27％，营业利润增至约17倍，达到72亿日元。此外，萨莉亚预计2024财年（截至2024年8月）的销售额将增长15%，达到2110亿日元；营业利润将增长81%，达到131亿日元。

    根据界面新闻报道，亚洲地区占据了萨莉亚营业利润的80%。萨莉亚预计2024财年中国内地、中国香港和中国台湾等地的亚洲业务销售额预计会增长21%。根据红餐网报道，萨莉亚在中国的门店数占到了亚洲市场的90%以上，因此亚洲地区的增长是大量来自中国地区的增长。根据大众点评上的信息和数据，萨莉亚的招牌产品有售价不到二十元的蒜香蜗牛以及鸡翅、意面等产品，但是萨莉亚人均消费只有数十元。

    以性价比为特色之一的连锁品牌瑞幸咖啡也获得了业绩增长。瑞幸咖啡2023年第三季度财报显示，第三季度瑞幸咖啡实现营业收入72亿元，同比增长84.9%；净利润为9.88亿元，同比增长87%。大众点评显示，瑞幸咖啡人均消费10元至20元。截至三季度末，瑞幸咖啡累计用户已经超过2亿。

    此外，记者注意到，不断增长的高性价比品牌还有华莱士，根据华士食品2023年半年度报告，2023年上半年营业收入同比增长17.04%；归属于挂牌公司股东的净利润同比增长63.79%。在财报所提到的增长的原因中，“市场需求不断提高”被首先提及。作为以鸡、汉堡等为主要产品的快餐品牌，华莱士人均消费仅20元上下，11月2日，记者在上海地区注意到，在大众点评上，华莱士两个汉堡团购价仅售9.9元。

    另一以性价比著称的新茶饮品牌蜜雪冰城则不断扩张，蜜雪冰城招股书显示，截至2022年3月末，公司已有2万余家门店。而根据今年10月的媒体报道，蜜雪冰城全球门店数量已经超过3.2万家。

    除此之外，不难注意到，今年以来有不少餐饮品牌进行降价或推出低价产品。9月，快餐连锁品牌西少爷在其公众号发文称再降价。值得注意的是，在此之前的5月，西少爷接连发布两次降价消息。此外，南城香在今年推出了“3元早餐”活动；客单价在人均30至40元的和府捞面品牌在今年推出了“10元吃面”活动；海底捞推出品牌“嗨捞”，根据大众点评信息，与海底捞的人均消费金额不同，嗨捞人均消费价格在60至80元。

    对于以上现象，朱丹蓬向记者表示：“在当下的大环境下，很多的企业进行高性价比的打造匹配了行业发展的需求和消费端的核心需求跟诉求，整体来看，我觉得这是不错的选择。”

    连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏向记者表示：“首先，市场的竞争越来越激烈，价格已经变成竞争非常重要的一种手段，比如说最近很多餐饮企业做团购，价格都打得很低。其次，也是顾客的需求，顾客总是不断在追求更具性价比的餐饮消费。最后，有些企业降价的背后是有能力支撑低价的，有些企业通过规模化、效率的优化和提升也是能够支撑降价的。”

    如何支撑“物美价廉”？

    对于餐饮品牌的降价，餐饮行业分析师林岳向记者指出，对于很多企业来讲，降价其实起着引流作用。“降价是一个流量密码，无论瑞幸咖啡的9.9元咖啡还是库迪低价咖啡，其实都是把握了这个消费心理，让消费者觉得可以获得过往几十块钱一杯的咖啡，从消费者心理的角度来看，会觉得占了便宜或者让其心理接受程度更高一些。特别是整个市场环境发生变化的时候，企业会随之降价。我觉得三到五年内，这种趋势还是会比较明显的。”林岳说。

    但是在低价或者降价的背景下，企业在支出各项成本之后能否盈利成为必须思考的问题。林岳认为：“企业在降价的同时，一定要去考虑平衡盈利问题，在降价之后，利润率肯定就没有那么高了。此时就非常考验企业在运营管理、供应链、原材料采购等方面的硬实力。”

    艾媒咨询CEO张毅认为：“消费的需求分层越来越明显，那么，如何通过商品的不同层次的消费解决消费的诉求对于企业来说也很重要。在企业的盈利上，其实并不矛盾，平价商品主要是来吸引更多用户，在流量上面下功夫，而相对价位比较高的产品是做利润的，所以两者之间可以错开来做。”

    以瑞幸咖啡为例，此前瑞幸咖啡推出“9.9元咖啡”活动，虽然低价活动导致公司利润率有所降低，但是整体业绩仍然良好。招商证券研报指出，公司整体毛利率同比下降7.0%，环比下降4.3%，主要是公司开启“每周9.9元”活动，杯单价下滑。但门店经营利润率为23%依旧可观。

    当然，主打低价的餐饮企业也不完全都是以低价作为引流，一些企业本身整体的运营效率就可以支撑起具有竞争力的价格。以萨莉亚为例，具体来说，对于萨莉亚业绩增长的原因，林岳向记者表示：“萨莉亚业绩之所以能够增长有三个原因，一是其供应链强大，二是选址策略，三是它对于产品的把握。在当下的消费环境和背景之下，萨莉亚这样的企业非常有优势。”在供应链上，林岳指出：“萨莉亚在供应链这一块能够建立一个比较系统、成熟的中央厨房，能够配送预制食材。在基于自己的定位上，能够快速标准化，并把半成品配送到门店。”

    在产品上，林岳指出：“萨莉亚基本上都是比较简单的西式产品，比如说意面等，那么好处就是可以非常快速地制作和有非常标准的菜品搭配，这个制作过程基本上是工业化、自动化的，比如说切番茄有切番茄的机器。所以萨莉亚的运营成本可以最大程度地进行压缩。”

    在选址上，林岳指出：“萨莉亚不会选在非常核心的商圈，而是在市中心的商圈中既有人流量同时门店的运营成本又不会太过贵的地方，确保有足够的这种目标的人群来选择。”

    对于餐饮企业，文志宏表示：“企业通过降价可能能够吸引更多的顾客，但是损失的往往是利润。因此对于餐饮企业来讲，应该要有高效的运营，通过提升效率来降低成本，以支持低价，这才可能持久。”