本报记者钟楚涵蒋政上海报道

    餐饮行业正在复苏中。国家统计局数据显示，2023年1~2月份餐饮收入8429.4亿元，同比增长9.2%。据中国连锁经营协会不完全统计和调研，相较于其他行业，餐饮行业复苏相对较快。当下，对于餐饮业未来的发展之路，连锁企业在憧憬中也亟须建议。

    百胜餐饮集团全球董事局前副主席、百胜中国前主席兼CEO苏敬轼在中国连锁经营协会主办的“2023中国连锁餐饮峰会”上表示：“在疫情之前，我们已经进入了VU-CA时代。VUCA即volatility（波动）、uncertainty（不确定的事物）、complexity（复杂性）、ambiguity（不明确），V就是有大波动，U是非常不定，C是非常复杂的，A是看不清楚的。我们人类历史进化在最近这5年、10年有非常大的变化。在整体市场方面，中国的市场非常大，同时各种细分消费需求涌现，想象空间巨大。”

    行业逐渐复苏

    微信支付餐饮行业负责人金怡欣分享，微信支付餐饮较去年的涨幅达到40%，今年开春整体交易存在非常强势的反弹，突破了去年国庆、暑期等节点。在细分业态方面，茶饮、咖啡的涨幅最高，同比去年涨幅达到50%以上。其中，小程序交易增长趋势更显著，小程序交易同比去年涨幅达到70%以上。

    中国连锁经营协会与美团联合发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》也显示，截至2023年1至2月，在线餐饮整体大盘恢复情况良好，较2019年1至2月同比增长了61%。

    另外，过去三年，中国餐饮连锁化率有所增长。根据《2023中国餐饮加盟行业白皮书》，2018至2022年，中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%至2022年的19%，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。

    美团连锁餐饮总经理程悦悦注意到：“在近两年门店增长速度最快的品类里面，绝大部分跟烧烤、火锅沾边，这里面不断涌现出更大的细分赛道，让整个赛道的容量又持续扩大。此外，现在做火锅的品牌不单只是做火锅，做烧烤的品牌也不单只是做烧烤，更多用户会愿意在整个消费场景上尝试更丰富、更多元化的就餐场景，比如在火锅店里面吃摊品，面店吃烧烤。餐饮业创新的尝试空间持续扩大。”

    中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛认为，中国连锁餐饮市场水大鱼小，没有形成一批真正“大”的企业。而纵观全球连锁餐饮品牌的发展模式，可以总结为三大模式，分别是品牌和经营模式授权、供应链驱动模式以及直营模式。结合国际头部连锁餐饮品牌的发展经验以及国内连锁餐饮品牌的发展趋势来看，较轻的特许加盟发展模式或许是未来连锁餐饮的较好选择之一。

    产品、团队依然是核心

    奈雪的茶创始人彭心认为：“好产品永远是餐饮最重要的事情。产品是跟顾客之间最强的链接，目光永远在顾客的身上，永远在意的是产品、体验、设计和内容。”此外，彭心指出：“除了产品要有好的口味，健康的食材和高的性价比是越来越重要的。当永远提供好的产品和好的性价比给顾客的时候，都会能够走得更长远。我跟我们的团队强调的是永远关注产品体验、性价比，而不是促销。”

    在产品层面，食品安全永远占据重要位置。艺康中国餐饮服务事业部总经理李娜认为：“根据市场调查，有93%的消费者会比疫情之前更加关注餐厅的环境卫生和食品安全。在消费者如何去选择一家餐厅方面，有67%的消费者表示比较看重餐厅的口味，有60%的消费者表示会更加在意餐厅的环境卫生程度。”

    彭心指出，疫情之后，健康的食材非常重要。比如，此前推出的阿胶、白茶相关的产品在网络上获得的关注度很高。健康的食材在未来会越来越成为消费者选择企业的主要原因之一。

    除此之外，多位企业负责人提到，在餐饮企业的发展过程中，企业管理、团队的重要性不可忽视。蛙来哒创始人罗清指出，“在长期坚持的过程中我们理解管理才是真正的蓝海。作为连锁经营，追求的是一个长期的、规模化的发展。连锁经营的底层其实是有效的、高效的、科学的管理。在企业管理方面，做得好或者不好的结果会慢慢呈现。在管理方面，持续不断做在数年之后才会慢慢看到自己的团队和数年之前相差有多大。”罗清表示。

    百胜餐饮集团全球董事局前副主席、百胜中国前主席兼CEO苏敬轼认为，高效决策是成功的关键。“同样的时间自己的竞争赛道里面，每个决策都比竞争对手做的决策更好、更快以及高质、高效，理论上就应该可以赢。在目前这个时代，非常容易犯错，很多人原来成功了，后来遇到比如千店魔咒等做不下去了甚至倒退了，就是因为决策做得不好或者是原来做决策的方法不再适用了。去看心理学、研究人的问题就会非常清楚，其实不犯错才是最重要的。”苏敬轼表示。

    趋势：便利性需求提升

    《2023中国餐饮加盟行业白皮书》指出，疫情的发生更加速了餐饮企业线上线下“双主场”的深化，让餐饮企业重新认识门店经营的用户触达能力和服务能力，线上线下一体化成为全行业发展的趋势，门店经营横跨堂食、外卖、外带、零售等多种业态，餐饮的外卖、零售化、食品化成为经营的新动力。在对就餐多场景的需求下，消费者对餐饮消费除了功能诉求，情感、体验诉求比重增加。为响应消费者的需求，餐饮企业场景多元化发展的趋势日益显著。

    美团数据显示，在2023年1至3月的热门评价关键词中，与餐饮经营场景和功能相关的词汇，相比2018年同期增长显著。其中预制菜（半成品）增长1815%，与场景服务相关的“自提”和“打包”分别增长535%和407%。

    对于市场上发生的变化，麦当劳首席影响官顾磊观察到，消费者对于“超级便利”的需求正在提升。顾磊在接受《中国经营报》记者采访时表示：“我们观察到，现在的顾客对于‘超级便利’这件事情特别在意，就是他们能随时随地很快买到且获得。消费者对于便利性的需求可能是空前的，比以前要大很多。如何把线上、线下融合做好来满足消费者对于便利性的需求是大家需要共同面对的。”

    吉祥馄饨董事长张彪也指出，非堂食的消费正在增长。“普遍意义上的堂食的客流量正在下降。现在消费者选择一件商品的时候有N种选择方式，有外卖、垂直电商等，这些会加速我们非堂食的购买情况。”在此趋势下，吉祥馄饨不只局限于餐饮门店，同时尝试打造吉祥牌馄饨，朝C端和B端市场进行尝试，把堂食场景延伸打造成到家享受的包装食品。

    除此之外，餐饮业服务、体验的重要性不断提升。俏江南CEO、北京宴董事长、海外海集团首席体验官杨秀龙指出，中国人吃的不是饭而是饭局，饭很重要局更重要，要研究饭局。“我们有一个公式叫‘S=RC’，S（Services）就是我们要提供的服务，R（Requirement）是顾客的需求，C（China servicemodel）是中国服务文化体系。比如，在老人过80岁生日的时候，我们首先把门牌改成南山厅，寓意寿比南山，还安排厨师在现场煮一碗长寿面，而厨师就是老人的儿子，穿上厨师服、戴上口罩亲自为老人煮了碗长寿面。带给老人惊喜。”杨秀龙表示。

    另外，彭心认为，要注重文化的传递与整体体验。“门店空间里面的服务、体验和文化的传递很重要。我们坚持以直营的方式把门店开在非常好的购物中心里，坚持门店有空间的体验，让商务人士等都愿意在这里来社交。社交空间是我们坚持提供给顾客的产品。当一个品牌想去传递文化的时候不能只是做一个外卖柜（顾客拿了产品就走），门店空间里面的服务、体验和文化的传递很重要。在文化传递方面，现在的年轻人非常在意传统文化和品牌之间的关系。与传统文化和传统茶相关的营销获得的关注度很高。”彭心表示。